Сабджи (первое блюдо)
Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие продукты: 5 картофелин, 1 кг капусты, 300 г моркови, 50 топленого масла, 2-3 лавровых листа, 1/3 ч.л. семян тмина, 1/3 ч.л. кориандра, 1/4 ч.л. красного молотого перца, соль, 1/2 ч.л. корицы, сок одного лимона.
Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие продукты: 5 картофелин, 1 кг капусты, 300 г моркови, 50 топленого масла, 2-3 лавровых листа, 1/3 ч.л. семян тмина, 1/3 ч.л. кориандра, 1/4 ч.л. красного молотого перца, соль, 1/2 ч.л. корицы, сок одного лимона.
Почистите и порежьте овощи. Нагрейте масло и обжарьте специи в течение 10 секунд, добавьте морковь, обжарьте в течение 5 мин, добавьте картофель и капусту. Добавьте немного воды, закройте крышкой и тушите до полной готовности. Попробуйте использовать любое сочетание овощей. Когда овощи будут готовы, добавьте сметану, зелень и сок одного лимона, и ваше Сабджи готово.
Севьян
Это одна из любимых закусок в Индии. Разного состава и формы, она продается практически всюду. Севьян можно есть отдельно, с овощными блюдами или салатами. Севьян хорошо сочетается с изюмом и поджаренными орехами. Единственная проблема - начав есть, трудно остановиться.
Для приготовления севьяна вам понадобится: 2 чашки (200 г) просеянной муки (или муки из обычного гороха), 1/2 ч.л. молотого красного (кайенского) перца, 1 ч.л. куркумы, 1.5 ч.л. соли, 1/2 чашки (125 мл) холодной воды, топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре.
Смешайте муку, специи, соль и холодную воду и сделайте однородную густую пасту. Нагрейте масло на среднем огне. Несколько секунд сбивайте пасту венчиком. Затем лопаточкой наберите примерно столовую ложку пасты и продавите ее через дуршлаг с крупными отверстиями в масло. Делайте так до тех пор, пока вся поверхность масла не покроется вермишелью. Если паста слишком жидкая и капает из дуршлага, добавьте в нее гороховой муки. Переворачивайте вермишель шумовкой и жарьте до светло-коричневого цвета. Помните, что она немного потемнеет после того, как вы вынете ее из масла. Откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Вместо дуршлага можно использовать шприц для крема, выдавливая из него спирали или кольца. Если вермишель получилась слишком длинная, можно нарезать ее на куски после обжаривания.
Ореховая помадка
Простая, но очень вкусную ореховая помадка - это элементарное в приготовлении блюдо. Смешайте в кастрюле полторы чашки лесных, или любых дpугих орехов, столько же молока и сахара, добавьте 2 ст. ложки сливочного масла и поставьте на средний огонь. Помешивая, варите 15 минут, а затем огонь убавьте.
Когда смесь превратится в густую массу и начнет отставать ото дна, выложите её на смазанный маслом противень и охладите. Влажными руками сделайте из помадки пласт толщиной 2,5 см, а когда она затвердеет, нарежьте её на куски.
Пакоры (овощи жареные в тесте)
Пакоры можно приготовить практически из любых овощей. Какие бы овощи вы ни взяли, нарежьте их на кусочки одинакового размера, чтобы все они были готовы одновременно. Баклажаны, кабачки, картофель, тыкву, морковь можно нарезать ломтиками или мелкими кубиками, а цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Кочешки брюссельской капусты, спаржу, сложенные листья шпината можно использовать целиком. Пакоры можно подавать отдельно или как одно из блюд праздничного меню.
Вам понадобится: 2/3 чашки (около 150 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха), 1 ст.л. семян калинджи, 1/2 ч.л. молотой корицы, 1/4 ч.л. молотого красного перца, 2 ч.л. молотого кориандра, 2 ч.л. молотого кумина, 1/2 ч.л. куркумы, 1/4 ч.л. асафетиды, 2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. пекарского порошка (или пищевой соды), 1 чашка (около 250 мл) воды, 675 г нарезанных овощей, топлёное или растительное масло для обжаривания во фритюре.
Просейте нутовую муку в большую миску и добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, пока не получится однородное тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало обмакнутые в него овощи. Нарежьте все овощи заранее. Крупные соцветия цветной капусты, может быть, придется обварить кипятком.
Поставьте топлёное или растительное масло на средний огонь. Масло должно быть нагрето до такой температуры, чтобы капля теста в нем сразу всплывала и шипела. Положите в тесто горсть нарезанных овощей. Постарайтесь, чтобы они были покрыты тестом равномерно. Каждый вид овощей надо жарить отдельно. Вынимайте кусочки овощей из теста один за другим и кладите их в горячее масло так, чтобы покрыть всю его поверхность. Жарьте несколько минут, пока пакоры не зарумянятся и не станут хрустящими. Выньте и дайте маслу стечь.
Если у вас нет каких-либо специй, то можно готовить без них. Вкусовые качества блюда конечно изменятся, но это не помешает вам насладиться его неповторимым вкусом.
Паратха -- Слоеный хлеб из пшеничной муки
2 чашки (200 г) цельной пшеничной муки (или муки грубого помола)
1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола
2 ст. л. растопленного сливочного масла или масла гхи
150 мл теплой воды
1 ч. л. соли
Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Оставьте его, накрыв влажной тканью. Через 30 мин поставьте толстодонную сковороду на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто, сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники.
Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду. При жарении передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы хлеб не подгорал. Когда обе стороны станут золотисто-коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону гхи или сливочным маслом (1/2 ч. л.). После этого паратха должна вздуться. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону. Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто-коричневый цвет.
Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы они оставались теплыми.
• Время приготовления теста - 15 мин
• Время выдерживания - 30 мин
• Время раскатывания и жарения одной паратхи - 8 мин
Пудла - оладьи из чечевицы или нута, гороха и т.п.
Перемолоть в кофемолке горох или чечевицу. Добавить обычную муку. Пропорции примерно такие: 1 стакан гороховой или чечевичной муки на 1 столовую ложку обычной. Если обычной муки положить слишком много, то оладьи получатся слишком жесткие. Из специй можно добавить перец, асафетиду (аналог лука) и соль. Воды необходимо налить столько, чтобы смесь получилась как для оладиков или чуть гуще. Еще можно добавить томатную пасту и мелко нарезанную петрушку (лично мне так больше нравиться). А чтобы оладьи получились очень сытными можно добавить сметану. Жарить в разогретом растительном масле.
Если у Вас большой набор специй хорошо было бы добавить в тесто куркуму, молотый кориандр, имбирь, несколько семян кумина. Готовые оладьи можно чуть-чуть полить соком лимона.
Панир -- Сыр [домашний] из молока
• 2.3 литра молока,
• свертывающее вещество: 5 ст.л. лимонного сока или 2 ч.л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки.
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься [одним словом, достаточно нагреется], добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачно-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного свертывающего вещества. Hи в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.*
[* молоко, которое продается в наших магазинах (особенно пастеризованное), не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану, но только комнатной температуры, а не из холодильника!]
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир на марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
• если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
• если вам нужен панир как мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Оставшуюся сыворотку можно использовать на тесто или для приготовления овощного рагу (рагу получится слегка кислым).
А из кислого молока, а точнее из простокваши можно сделать творог, самый обычный творог. Прокисшее до состояния простокваши молоко выливается в кастрюлю и ставится на очень медленный огонь. Так и стоит до тех пор пока вся сыворотка не отделится от творога, точнее весь творог соберется наверху в относительно плотную массу. Потом этот творог откидывается на дуршлаг с марлей и ждется пока вся сыворотка не стечет вниз. Больше получаса.
Халава
Для приготовления этого замечательного блюда вам потребуются следующие составляющие его ингредиенты: 650 мл воды или молока, 300 г сахара, 250 г сливочного масла, 225 г манной крупы, половина чайной ложки натёртого мускатного ореха, желанию, 35 г лесных или грецких орехов, а также 10 жилок шафрана.
Доведите воду или молоко до кипения, положите в неё сахар, шафран, мускатный орех и кипятите 1 минуту. Добавьте изюм, уменьшите огонь и оставьте кипеть. Слегка обжарьте орехи во фритюре, растолките в ступке и отложите в сторону.
Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте манную крупу и поджаривайте, помешивая деревянной ложкой, минут 10-15, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета, а масло не начнёт отделяться от крупы. Уменьшите огонь. Медленно влейте приготовленный сироп в крупу, не переставая размешивать её. Будьте осторожны! Смесь начнёт разбрызгиваться, когда сироп соприкоснётся с крупой. Быстро мешайте 1 минуту, чтобы разбить комки. Добавьте толчёные орехи. Закройте и держите на огне 2-3 минуты, пока вся жидкость не впитается. Разрыхлите халву, несколько раз быстро перемешав. Подавайте тёплой или комнатной температуры.
Фаршированные помидоры, жаренные в масле
Алу тиккия таматар сахит
900 г картофеля, вымытого и очищенного
2 1/4 чашки (225 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
3 ч. л. семян калииджи (по желанию)
2 1/2 ч. л. соли
3/4 ч. л. молотого красного (кайенского) перца
2 ст. л. сливочного масла
1 1/2 ч. л. гарам-масалы
10 помидоров (средних или маленьких)
1 ч. л. сахара
Отварите картофель, выложите его в миску, чтобы он подсох. Смешайте нутовую муку, семена калинджи, 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. кайенского перца и добавьте воду в таком количестве, чтобы получилось однородное жидкое тесто, как для блинов. Отставьте его. Приготовьте одну из начинок (как их готовить см. здесь) и отложите. Добавьте к картофелю масло, 3/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. красного перца и 1 ч. л. гарам-масалы и как следует разомните картофель, чтобы получилось однородное пюре.
Вымойте помидоры. Срежьте верхушку с каждого и выскоблите мякоть. Посыпьте их внутри смесью из 3/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. гарам-масалы и 1 ч. л. сахара, затем положите туда начинку.
Разделите картофельную смесь на 10 равных частей. Ладонями, смазанными маслом, расплющите одну часть в круглую лепешку. Поместите фаршированный помидор вверх дном в центр картофельной лепешки и загните края лепешки кверху, пока помидор не окажется совершенно закрытым. Покатайте получившийся шар в ладонях, чтобы сделать его ровным. То же самое проделайте с остальными помидорами.
Взбейте тесто и полейте им каждый помидор, покрытый картофельной смесью. Зажарьте их в дымящемся горячем ги, часто переворачивая, пока они не станут золотисто-коричневыми. Осушите. Подавайте горячими.
Время приготовления 50 мин.-1 час
Гарам-масала
4 ст. л. семян кориандра
2 ст. л. индийского тмина
2 ст. л. черного перца горошком
2 ч. л. семян кардамона
2 ч. л. гвоздики
2 палочки корицы длиной 5 см
Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 мин. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течении нескольких месяцев.
Фаршированные овощи
Бхари хи сабджи
6 помидоров среднего или большого размера
или 6 баклажанов среднего или маленького размера
или 6 зеленых болгарских перцев среднего или маленького размера
Вымойте и высушите помидоры, срежьте у каждого верхушку. Выберите ложкой мякоть и протрите ее через сито. Выбросьте семена и сохраните мякоть для начинки. Посыпьте помидоры из нутри солью и переверните их, чтобы удалить сок.
То же самое проделайте с перцами (внутренности выбросьте). Разрежьте баклажаны вдоль на 2 половины и выскоблите мякоть с семенами. Нарежьте мякоть баклажана на маленькие кусочки и жарьте их в небольшом количестве ги или растительного масла, пока они не станут мягкими. Сделайте пюре и оставьте для начинки.
Приготовьте одну из трех начинок, рецепты которых приведены ниже, и начините ею подготовленные овощи. Количества, указанного в каждом рецепте, должно хватить для фаршировки 6 овощей.
________________________________________
НАЧИНКА 1
Из риса и сыра:
3 ст.л. топленого масла
100 г раскрошенного пресованного панира
1 чашка (175 г) отварного белого риса
1/2 чашки (75 г) слегка поджаренных и измельченных орехов кешью
1/2 ч.л. асафетиды
1 ч.л. соли
2/3 чашки (150 мл) сметаны
Нагрейте ги в маленькой кастрюле на среднем огне. Раскрошите панир, положите его в кастрюлю и поджаривайте, размешивая, в течение 1-2 мин. Затем добавьте отварной рис, орехи, асафетиду, соль. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все как следует перемешайте.
________________________________________
НАЧИНКА 2
Из кокосового ореха:
3/4 чашки (100 г) свежего натертого кокосового ореха или 3/4 чашки (75 г) сухого кокосового ореха
1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха), слегка поджаренной
2/3 чашки (150 мл) сметаны
1 ст.л. свежего натертого имбиря
1 ч.л. молотого кориандра
50 г панира
1/4 ч.л. молотого красного (кайенского) перца
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1 ч.л. соли
Поместите все компоненты в большую миску и хорошо смешайте, чтобы начинка была однородной.
________________________________________
НАЧИНКА 3
Овощная начинка:
4 картофелины среднего размера
1 маленький баклажан
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
2 ч.л. молотого кориандра
1/4 ч.л. молотого красного (кайенского) перца
1/2 ч.л. гарам-масалы
1 ч.л. соли
3 ч.л. нарубленных листьев кориандра или кинзы
2/3 чашки (150 мл) йогурта
Сварите картофель в мундире, затем очистите и разомните вилкой. Очистите баклажан и нарежьте его кубиками, обжарьте кубики баклажана во фритюре до золотисто-коричневого цвета и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. Перемешайте все овощи, пряности, травы и йогурт, чтобы получилась густая начинка.
________________________________________
Нафаршировав помидоры или перцы, не забудьте накрыть отрезанными верхушками. Чтобы закрепить их, можно сделать специальную пасту, смешав столовую ложку муки и немного воды.
Положите фаршированные помидоры и перцы в термостойкую посуду, смазав ее предварительно маслом. Добавьте 4 ст.л. воды, накройте крышкой и запекайте в духовке при 150'C в течение 15-20 мин. Для приготовления баклажанов требуется около часа, поэтому их пеките отдельно.
Фаршированные овощи можно также приготовить на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая сетка для варки на пару, варите их на пару 15-20 мин. Если нет, то нагрейте столовую ложку растительного масла или ги и поджарьте низ фаршированных овощей в кастрюле с толстым дном в течение 2-3 мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно закройте крышкой и варите 15-20 мин. И в том и в другом случае все время следите, чтобы вода в кастрюле не выкипала.
Сбрызните лимонным соком и посыпьте каждую порцию небольшим количеством свежей зелени. Подавайте горячим вместе с супом. А можно и отдельно.
Время приготовления- 45 мин- 1 ч
Севьян
Это одна из любимых закусок в Индии. Разного состава и формы, она продается практически всюду. Севьян можно есть отдельно, с овощными блюдами или салатами. Севьян хорошо сочетается с изюмом и поджаренными орехами. Единственная проблема - начав есть, трудно остановиться.
Для приготовления севьяна вам понадобится: 2 чашки (200 г) просеянной муки (или муки из обычного гороха), 1/2 ч.л. молотого красного (кайенского) перца, 1 ч.л. куркумы, 1.5 ч.л. соли, 1/2 чашки (125 мл) холодной воды, топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре.
Смешайте муку, специи, соль и холодную воду и сделайте однородную густую пасту. Нагрейте масло на среднем огне. Несколько секунд сбивайте пасту венчиком. Затем лопаточкой наберите примерно столовую ложку пасты и продавите ее через дуршлаг с крупными отверстиями в масло. Делайте так до тех пор, пока вся поверхность масла не покроется вермишелью. Если паста слишком жидкая и капает из дуршлага, добавьте в нее гороховой муки. Переворачивайте вермишель шумовкой и жарьте до светло-коричневого цвета. Помните, что она немного потемнеет после того, как вы вынете ее из масла. Откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Вместо дуршлага можно использовать шприц для крема, выдавливая из него спирали или кольца. Если вермишель получилась слишком длинная, можно нарезать ее на куски после обжаривания.
Ореховая помадка
Простая, но очень вкусную ореховая помадка - это элементарное в приготовлении блюдо. Смешайте в кастрюле полторы чашки лесных, или любых дpугих орехов, столько же молока и сахара, добавьте 2 ст. ложки сливочного масла и поставьте на средний огонь. Помешивая, варите 15 минут, а затем огонь убавьте.
Когда смесь превратится в густую массу и начнет отставать ото дна, выложите её на смазанный маслом противень и охладите. Влажными руками сделайте из помадки пласт толщиной 2,5 см, а когда она затвердеет, нарежьте её на куски.
Пакоры (овощи жареные в тесте)
Пакоры можно приготовить практически из любых овощей. Какие бы овощи вы ни взяли, нарежьте их на кусочки одинакового размера, чтобы все они были готовы одновременно. Баклажаны, кабачки, картофель, тыкву, морковь можно нарезать ломтиками или мелкими кубиками, а цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Кочешки брюссельской капусты, спаржу, сложенные листья шпината можно использовать целиком. Пакоры можно подавать отдельно или как одно из блюд праздничного меню.
Вам понадобится: 2/3 чашки (около 150 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха), 1 ст.л. семян калинджи, 1/2 ч.л. молотой корицы, 1/4 ч.л. молотого красного перца, 2 ч.л. молотого кориандра, 2 ч.л. молотого кумина, 1/2 ч.л. куркумы, 1/4 ч.л. асафетиды, 2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. пекарского порошка (или пищевой соды), 1 чашка (около 250 мл) воды, 675 г нарезанных овощей, топлёное или растительное масло для обжаривания во фритюре.
Просейте нутовую муку в большую миску и добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, пока не получится однородное тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало обмакнутые в него овощи. Нарежьте все овощи заранее. Крупные соцветия цветной капусты, может быть, придется обварить кипятком.
Поставьте топлёное или растительное масло на средний огонь. Масло должно быть нагрето до такой температуры, чтобы капля теста в нем сразу всплывала и шипела. Положите в тесто горсть нарезанных овощей. Постарайтесь, чтобы они были покрыты тестом равномерно. Каждый вид овощей надо жарить отдельно. Вынимайте кусочки овощей из теста один за другим и кладите их в горячее масло так, чтобы покрыть всю его поверхность. Жарьте несколько минут, пока пакоры не зарумянятся и не станут хрустящими. Выньте и дайте маслу стечь.
Если у вас нет каких-либо специй, то можно готовить без них. Вкусовые качества блюда конечно изменятся, но это не помешает вам насладиться его неповторимым вкусом.
Паратха -- Слоеный хлеб из пшеничной муки
2 чашки (200 г) цельной пшеничной муки (или муки грубого помола)
1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола
2 ст. л. растопленного сливочного масла или масла гхи
150 мл теплой воды
1 ч. л. соли
Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Оставьте его, накрыв влажной тканью. Через 30 мин поставьте толстодонную сковороду на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто, сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники.
Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду. При жарении передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы хлеб не подгорал. Когда обе стороны станут золотисто-коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону гхи или сливочным маслом (1/2 ч. л.). После этого паратха должна вздуться. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону. Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто-коричневый цвет.
Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы они оставались теплыми.
• Время приготовления теста - 15 мин
• Время выдерживания - 30 мин
• Время раскатывания и жарения одной паратхи - 8 мин
Пудла - оладьи из чечевицы или нута, гороха и т.п.
Перемолоть в кофемолке горох или чечевицу. Добавить обычную муку. Пропорции примерно такие: 1 стакан гороховой или чечевичной муки на 1 столовую ложку обычной. Если обычной муки положить слишком много, то оладьи получатся слишком жесткие. Из специй можно добавить перец, асафетиду (аналог лука) и соль. Воды необходимо налить столько, чтобы смесь получилась как для оладиков или чуть гуще. Еще можно добавить томатную пасту и мелко нарезанную петрушку (лично мне так больше нравиться). А чтобы оладьи получились очень сытными можно добавить сметану. Жарить в разогретом растительном масле.
Если у Вас большой набор специй хорошо было бы добавить в тесто куркуму, молотый кориандр, имбирь, несколько семян кумина. Готовые оладьи можно чуть-чуть полить соком лимона.
Панир -- Сыр [домашний] из молока
• 2.3 литра молока,
• свертывающее вещество: 5 ст.л. лимонного сока или 2 ч.л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки.
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься [одним словом, достаточно нагреется], добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачно-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного свертывающего вещества. Hи в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.*
[* молоко, которое продается в наших магазинах (особенно пастеризованное), не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану, но только комнатной температуры, а не из холодильника!]
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир на марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
• если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
• если вам нужен панир как мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Оставшуюся сыворотку можно использовать на тесто или для приготовления овощного рагу (рагу получится слегка кислым).
А из кислого молока, а точнее из простокваши можно сделать творог, самый обычный творог. Прокисшее до состояния простокваши молоко выливается в кастрюлю и ставится на очень медленный огонь. Так и стоит до тех пор пока вся сыворотка не отделится от творога, точнее весь творог соберется наверху в относительно плотную массу. Потом этот творог откидывается на дуршлаг с марлей и ждется пока вся сыворотка не стечет вниз. Больше получаса.
Халава
Для приготовления этого замечательного блюда вам потребуются следующие составляющие его ингредиенты: 650 мл воды или молока, 300 г сахара, 250 г сливочного масла, 225 г манной крупы, половина чайной ложки натёртого мускатного ореха, желанию, 35 г лесных или грецких орехов, а также 10 жилок шафрана.
Доведите воду или молоко до кипения, положите в неё сахар, шафран, мускатный орех и кипятите 1 минуту. Добавьте изюм, уменьшите огонь и оставьте кипеть. Слегка обжарьте орехи во фритюре, растолките в ступке и отложите в сторону.
Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте манную крупу и поджаривайте, помешивая деревянной ложкой, минут 10-15, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета, а масло не начнёт отделяться от крупы. Уменьшите огонь. Медленно влейте приготовленный сироп в крупу, не переставая размешивать её. Будьте осторожны! Смесь начнёт разбрызгиваться, когда сироп соприкоснётся с крупой. Быстро мешайте 1 минуту, чтобы разбить комки. Добавьте толчёные орехи. Закройте и держите на огне 2-3 минуты, пока вся жидкость не впитается. Разрыхлите халву, несколько раз быстро перемешав. Подавайте тёплой или комнатной температуры.
Фаршированные помидоры, жаренные в масле
Алу тиккия таматар сахит
900 г картофеля, вымытого и очищенного
2 1/4 чашки (225 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
3 ч. л. семян калииджи (по желанию)
2 1/2 ч. л. соли
3/4 ч. л. молотого красного (кайенского) перца
2 ст. л. сливочного масла
1 1/2 ч. л. гарам-масалы
10 помидоров (средних или маленьких)
1 ч. л. сахара
Отварите картофель, выложите его в миску, чтобы он подсох. Смешайте нутовую муку, семена калинджи, 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. кайенского перца и добавьте воду в таком количестве, чтобы получилось однородное жидкое тесто, как для блинов. Отставьте его. Приготовьте одну из начинок (как их готовить см. здесь) и отложите. Добавьте к картофелю масло, 3/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. красного перца и 1 ч. л. гарам-масалы и как следует разомните картофель, чтобы получилось однородное пюре.
Вымойте помидоры. Срежьте верхушку с каждого и выскоблите мякоть. Посыпьте их внутри смесью из 3/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. гарам-масалы и 1 ч. л. сахара, затем положите туда начинку.
Разделите картофельную смесь на 10 равных частей. Ладонями, смазанными маслом, расплющите одну часть в круглую лепешку. Поместите фаршированный помидор вверх дном в центр картофельной лепешки и загните края лепешки кверху, пока помидор не окажется совершенно закрытым. Покатайте получившийся шар в ладонях, чтобы сделать его ровным. То же самое проделайте с остальными помидорами.
Взбейте тесто и полейте им каждый помидор, покрытый картофельной смесью. Зажарьте их в дымящемся горячем ги, часто переворачивая, пока они не станут золотисто-коричневыми. Осушите. Подавайте горячими.
Время приготовления 50 мин.-1 час
Гарам-масала
4 ст. л. семян кориандра
2 ст. л. индийского тмина
2 ст. л. черного перца горошком
2 ч. л. семян кардамона
2 ч. л. гвоздики
2 палочки корицы длиной 5 см
Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 мин. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течении нескольких месяцев.
Фаршированные овощи
Бхари хи сабджи
6 помидоров среднего или большого размера
или 6 баклажанов среднего или маленького размера
или 6 зеленых болгарских перцев среднего или маленького размера
Вымойте и высушите помидоры, срежьте у каждого верхушку. Выберите ложкой мякоть и протрите ее через сито. Выбросьте семена и сохраните мякоть для начинки. Посыпьте помидоры из нутри солью и переверните их, чтобы удалить сок.
То же самое проделайте с перцами (внутренности выбросьте). Разрежьте баклажаны вдоль на 2 половины и выскоблите мякоть с семенами. Нарежьте мякоть баклажана на маленькие кусочки и жарьте их в небольшом количестве ги или растительного масла, пока они не станут мягкими. Сделайте пюре и оставьте для начинки.
Приготовьте одну из трех начинок, рецепты которых приведены ниже, и начините ею подготовленные овощи. Количества, указанного в каждом рецепте, должно хватить для фаршировки 6 овощей.
________________________________________
НАЧИНКА 1
Из риса и сыра:
3 ст.л. топленого масла
100 г раскрошенного пресованного панира
1 чашка (175 г) отварного белого риса
1/2 чашки (75 г) слегка поджаренных и измельченных орехов кешью
1/2 ч.л. асафетиды
1 ч.л. соли
2/3 чашки (150 мл) сметаны
Нагрейте ги в маленькой кастрюле на среднем огне. Раскрошите панир, положите его в кастрюлю и поджаривайте, размешивая, в течение 1-2 мин. Затем добавьте отварной рис, орехи, асафетиду, соль. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все как следует перемешайте.
________________________________________
НАЧИНКА 2
Из кокосового ореха:
3/4 чашки (100 г) свежего натертого кокосового ореха или 3/4 чашки (75 г) сухого кокосового ореха
1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха), слегка поджаренной
2/3 чашки (150 мл) сметаны
1 ст.л. свежего натертого имбиря
1 ч.л. молотого кориандра
50 г панира
1/4 ч.л. молотого красного (кайенского) перца
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1 ч.л. соли
Поместите все компоненты в большую миску и хорошо смешайте, чтобы начинка была однородной.
________________________________________
НАЧИНКА 3
Овощная начинка:
4 картофелины среднего размера
1 маленький баклажан
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
2 ч.л. молотого кориандра
1/4 ч.л. молотого красного (кайенского) перца
1/2 ч.л. гарам-масалы
1 ч.л. соли
3 ч.л. нарубленных листьев кориандра или кинзы
2/3 чашки (150 мл) йогурта
Сварите картофель в мундире, затем очистите и разомните вилкой. Очистите баклажан и нарежьте его кубиками, обжарьте кубики баклажана во фритюре до золотисто-коричневого цвета и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. Перемешайте все овощи, пряности, травы и йогурт, чтобы получилась густая начинка.
________________________________________
Нафаршировав помидоры или перцы, не забудьте накрыть отрезанными верхушками. Чтобы закрепить их, можно сделать специальную пасту, смешав столовую ложку муки и немного воды.
Положите фаршированные помидоры и перцы в термостойкую посуду, смазав ее предварительно маслом. Добавьте 4 ст.л. воды, накройте крышкой и запекайте в духовке при 150'C в течение 15-20 мин. Для приготовления баклажанов требуется около часа, поэтому их пеките отдельно.
Фаршированные овощи можно также приготовить на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая сетка для варки на пару, варите их на пару 15-20 мин. Если нет, то нагрейте столовую ложку растительного масла или ги и поджарьте низ фаршированных овощей в кастрюле с толстым дном в течение 2-3 мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно закройте крышкой и варите 15-20 мин. И в том и в другом случае все время следите, чтобы вода в кастрюле не выкипала.
Сбрызните лимонным соком и посыпьте каждую порцию небольшим количеством свежей зелени. Подавайте горячим вместе с супом. А можно и отдельно.
Время приготовления- 45 мин- 1 ч
Обсуждения Интересные рецепты аюрведы