Почему мы любим хрустящую еду?

При первом упоминании о вкусной закуске на ум сразу же приходят хрустящие чипсы, попкорн, крендельки, свежие яблоки. В общем, все, что издает этот приятный хруст, разламываясь от прикосновения. Ученые говорят, что это неспроста. Хрустящие продукты действительно кажутся нам самыми вкусными, и вот в чем причина.

Есть такая наука, как гастрофизика. Она изучает то, как наши ощущения от еды формируются нашими чувствами и окружающей средой. Специалисты в этой области утверждают, что наше восприятие еды сводится не только к ее вкусу. Взаимодействия между нашими обонятельными и вкусовыми рецепторами (запах и вкус) составляют примерно 80%, но есть и остальные 20%, которые тоже очень важны.

Оказывается, текстура еды и то, как она звучит, играют недооцененную роль. Именно этим объясняется уникальное удовольствие, которое многие из нас получают, в частности, от хрустящей пищи. Как же хрусткость влияет на наше восприятие еды? Оказывается, очень даже положительно.

По словам Чарльза Спенса, доктора философии, гастрофизика, профессора экспериментальной психологии и главы лаборатории кроссмодальных исследований в Оксфордском университете, существует прямая связь между хрусткостью и тем, как нами воспринимается пища.

В одном знаменательном исследовании, проведенном доктором Спенсом, участники откусывали 180 чипсов передними зубами и оценивали их свежесть или хрусткость в течение одного часа. Участники получали звуки в реальном времени, связанные с их собственным действием, через наушники с закрытыми ушами.

Однако акустическая обратная связь была изменена с точки зрения ее общей громкости и частотного состава, что сделало некоторые чипы более «громкими», чем другие. В результате участники оценили вкус картофельных чипсов как значительно более хрустящий и свежий, когда общий уровень звука был повышен, а когда его понижали, они считали чипсы отсыревшими или испорченными.

Доктор Спенс говорит, что звук — это тактика, которую предприятия пищевой промышленности использовали на протяжении десятилетий. Они постоянно проверяют, как потребители могут реагировать на их продукты в зависимости от их хрусткости. Так что же делает хрустящую пищу намного вкуснее?

Для нашего мозга хрусткость продукта может указывать на его свежесть, делая его более привлекательным для органов чувств. В случае со свежими продуктами, такими, как фрукты и овощи, более свежие продукты, как правило, более шумные и имеют более высокую питательную ценность. По мере того, как они становятся старше, они теряют часть своей питательной ценности.

«С точки зрения эволюции, возможно, именно поэтому мы любим более шумную пищу, поскольку это может сигнализировать о свежести», — говорит доктор Спенс. Между тем, он отмечает, что обработанные или жареные жирные продукты (и хрустящие) могут быть привлекательными в качестве показателя плотности энергии. Чем больше хрустят, тем калорийнее и жирнее, а значит, более сытные и быстрее избавят от голода.