Или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем.
Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные. Блюда холодного стола делятся на два крупных разряда: готовые (копченые, соленые, квашеные, маринованные) изделия, являющиеся самостоятельными продуктами, прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, то есть блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривания, тушения) и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные и подающиеся лишь в холодном виде.
К первому разряду относится различная копченая рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых и вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и различные консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т.п.). Все эти продукты - промышленного производства: они поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке, то есть в работе буфетчика, а не повара, - отсюда и применяющееся для холодного стола название: буфетный стол.
Однако готовыми продуктами холодный стол не ограничивается. Второй разряд блюд, которые специально приготавливаются для холодного стола, включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с разными гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, студни, языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы, заливные из дичи и птицы, - то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и поэтому удобных для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда.
В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов - сэндвичи, канапе, всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности - красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.
Шведский холодный стол (т.н. "сморгосбурдет") предусматривает также в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко, в силу чего "шведский стол" составляет особый вид холодного стола, иногда и вовсе считающийся самостоятельным гастрономическим термином.
понятие организации холодного стола входит, таким образом, как предварительное приготовление ряда блюд, так и правильная нарезка, траншерование и укладка пищевого материала, а также оформление отдельных блюд и сервировка всего стола в целом. Поэтому холодным столом занимаются как отдельной профессией либо повара холодной кухни, либо буфетчики, а чаще всего - и те, и другие вместе.
Фуршет, достойный книги рекордов Гиннеса
Крупнейший в мире фуршет состоялся во вторник 28 марта 2006 г в отеле Hilton в Лас Вегасе: 40 супов, 100 салатов и 150 десертов было расставлено на 152 метровом лабиринте столов.
Шведский стол, состоявший в общей сложности из 510 различных блюд, занял почетное место в Книге рекордов Гиннеса как крупнейший фуршет в мире.
"Теперь мне очень хочется попробовать один из десертов," - сказала одна из голодных представительниц Книги рекордов Гиннеса Надин Коси, которая прилетела из Лондона, чтобы засвидетельствовать, что главный повар отеля Hilton в Лас Вегасе Джордж Баргисен действительно собрал как минимум 500 уникальных блюд для приготовления рекордного фуршета.
Баргисен провел 24 часа без перерыва, отслеживая приготовление шведского стола, в который вошли блюда дюжины различных кухонь мира, начиная от лосося Веллингтон (в тесте) и жареного крокодила до тыквенного пирога, баклавы и фисташковых трюфелей.
"Я все равно была в городе и подумала, что будет интересно заглянуть", - поделилась одна из посетительниц 56-летняя туристка Марианна Руиз из Сиэтла, направляясь к столу с картофелем Лионез, курицей карри, салатом Вальдорф, тарелкой супа Гаспачо и куском яблочного пирога.
850 дегустаторов остались довольны пиршеством в стиле Пантягрюэля. Для посетителей он обошелся всего в $7.50 за человека, и все вырученные деньги будут переданы благотворительной организации.
Фуршет был огранизован в честь 75-го дня рождения алкозельцера. С 1931 года, когда средство официально пришло в дома американцев, оно стало пользоваться неимоверной популярностью. Даже тогда, когда компания-производитель Miles была куплена немцами из Bayer в 1970-х годах. В Соединенных Штатах, стране фастфуда, жареного картофеля и гамбургеров, препараты для улучшения пищеварения всегда были популярными.
К первому разряду относится различная копченая рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых и вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и различные консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т.п.). Все эти продукты - промышленного производства: они поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке, то есть в работе буфетчика, а не повара, - отсюда и применяющееся для холодного стола название: буфетный стол.
Однако готовыми продуктами холодный стол не ограничивается. Второй разряд блюд, которые специально приготавливаются для холодного стола, включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с разными гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, студни, языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы, заливные из дичи и птицы, - то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и поэтому удобных для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда.
В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов - сэндвичи, канапе, всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности - красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.
Шведский холодный стол (т.н. "сморгосбурдет") предусматривает также в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко, в силу чего "шведский стол" составляет особый вид холодного стола, иногда и вовсе считающийся самостоятельным гастрономическим термином.
понятие организации холодного стола входит, таким образом, как предварительное приготовление ряда блюд, так и правильная нарезка, траншерование и укладка пищевого материала, а также оформление отдельных блюд и сервировка всего стола в целом. Поэтому холодным столом занимаются как отдельной профессией либо повара холодной кухни, либо буфетчики, а чаще всего - и те, и другие вместе.
Фуршет, достойный книги рекордов Гиннеса
Крупнейший в мире фуршет состоялся во вторник 28 марта 2006 г в отеле Hilton в Лас Вегасе: 40 супов, 100 салатов и 150 десертов было расставлено на 152 метровом лабиринте столов.
Шведский стол, состоявший в общей сложности из 510 различных блюд, занял почетное место в Книге рекордов Гиннеса как крупнейший фуршет в мире.
"Теперь мне очень хочется попробовать один из десертов," - сказала одна из голодных представительниц Книги рекордов Гиннеса Надин Коси, которая прилетела из Лондона, чтобы засвидетельствовать, что главный повар отеля Hilton в Лас Вегасе Джордж Баргисен действительно собрал как минимум 500 уникальных блюд для приготовления рекордного фуршета.
Баргисен провел 24 часа без перерыва, отслеживая приготовление шведского стола, в который вошли блюда дюжины различных кухонь мира, начиная от лосося Веллингтон (в тесте) и жареного крокодила до тыквенного пирога, баклавы и фисташковых трюфелей.
"Я все равно была в городе и подумала, что будет интересно заглянуть", - поделилась одна из посетительниц 56-летняя туристка Марианна Руиз из Сиэтла, направляясь к столу с картофелем Лионез, курицей карри, салатом Вальдорф, тарелкой супа Гаспачо и куском яблочного пирога.
850 дегустаторов остались довольны пиршеством в стиле Пантягрюэля. Для посетителей он обошелся всего в $7.50 за человека, и все вырученные деньги будут переданы благотворительной организации.
Фуршет был огранизован в честь 75-го дня рождения алкозельцера. С 1931 года, когда средство официально пришло в дома американцев, оно стало пользоваться неимоверной популярностью. Даже тогда, когда компания-производитель Miles была куплена немцами из Bayer в 1970-х годах. В Соединенных Штатах, стране фастфуда, жареного картофеля и гамбургеров, препараты для улучшения пищеварения всегда были популярными.
Обсуждения Холодный стол