Публицистика

Шамбала. Листья и нежные стебли Григонеллы фенумгрекум популярны в Индии. Его квадратные, довольно плоские коричневато-бежевые семена важны во многих овощных кари (приправах). В Индии женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, усилить мышцы тела и стимулировать поток грудного молока.

Семена шамбалы немного горьковаты, так что не превышайте рекомендуемых количеств и избегайте пережаривания их, отчего они становятся еще более горькими. Как и...

Имбирь свежий. Этот светло-коричневый узловатый джин-джибера оффисиалис применяется исключительно широко во всех видах индийских блюд. Выбирайте свежий имбирь, пухлый и не сморщенный, плотный по структуре и маловолокнистый.

Прежде чем рубить, растирать, нарезать или измельчать имбирь для приготовления пасты, поскребите его кожуру, как у картофеля, острым ножом. Для растирания имбиря возьмите мелкую терку (металлическую). Порошкообразный имбирь не заменяет свежего, потому что запах его другой...

Шафран. Шафран известен как "король пряностей". Это сушеные рыльца крокуса шафранового, крокуса сативус, культивируемого в Кашмире, Испании и Португалии. В каждом цветке крокуса есть только три шафрановых жилки, поэтому один фунт (0,45 кг) шафрана получают из выбранных вручную жилок 7000 цветков.

Шафран стоит дорого, но малое его количество достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте с дешевым шафраном, или гибридным . По виду они похожи и цвет одинаков, но аромат совсем не тот...

Куркума (хальди). Представитель семейства имбирных, куркума лонга, имеет все оттенки - от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в осушенном и измельченном в порошок состоянии всегда ярко-желтая. Применяют в небольших количествах для придания теплого, резкого аромата овощам, супам, закускам или просто для окраски блюд из риса.

Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но аромат теряет быстро. Дома достаточно иметь одну унцию (около 30 г), если вы не живете на пряном...

Приправы и райты позволяют подчеркнуть аромат основного продукта. Пряные приправы усиливают вкус мягких блюд, прохладные усиливают аромат пряных, и живые оттенки вкуса тех и других усиливают общее впечатление от еды. При некотором опыте вы научитесь выбирать правильную приправу, соответствующую главному блюду.

Есть два вида приправ: вареные и свежие. Вареные приправы иногда делают из овощей, но чаще из фруктов. Их надо долго варить, чтобы компоненты сплавились и загустели. Свежие приправы не...

Хотя томатная приправа может быть по виду похожа на кетчуп, она имеет гораздо лучший вкус. Кроме того, кетчуп содержит уксус и лук, которые, согласно Ведам, повышают уровень невежества.

675 г помидоров,
4 стол. ложки воды,

1 стол. ложка гии,
1 стол. ложка натертого свежего имбиря,
2-3 свежих перца чилли, раздавленных,
3 гвоздики,
4 лавровых листа,
1 палочка корицы длиной в 5 см,
0,5 чайн, ложки семян тмина,
1 щепотка асафетиды,
1 чайн. ложка соли,
3 стол. ложки коричневого сахара...

Яблоки практически любого сорта годятся для хорошей яблочной приправы. Выбирайте крепкие, зрелые и избегайте перезрелых и рыхлых.

Этот рецепт годится для приготовления приправ из других фруктов: персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и черной смородины.

Если хотите, не применяйте асафетиду, и можно взять сухие перцы чилли, если хотите.

900 г яблок,
1 стол. ложка гии или растительного масла,
1 чайн. ложка натертого свежего имбиря,
2 палочки корицы по 5 см длиной, 0,5...

Этот раита, состоящий из вареного картофеля, натертого кокосового ореха и приправленного йогурта, годится к любому блюду.

Картофель содержит витамины В, С и G, минеральные вещества и белок. Не употребляйте картофель с зеленоватой кожурой (он может быть горьковатым) или с ростками (он водянистый).

6 картофелин среднего размера,
425 мл простого йогурта,
2 чайн. ложки соли,
100 г натертого кокосового ореха,
1 стол. ложка гии,
1 чайн. ложка семян черной горчицы,
1 стол, ложка натертого...

Сливки должны прокиснуть при комнатной температуре в течение двух дней. Поместите прокисшие сливки в чистый марлевый мешочек и хорошо отожмите. Вся жидкость должна вытечь из мешочка. Уплотнившийся сыр выкладывают из мешочка в посуду.

Свежий сыр, называемый "панир" по-индийски, можно есть просто так или применять как компонент блюда. Замены паниру нет. Он уникален среди сыров в связи со своей универсальностью, тонким вкусом и сопротивляемостью плавлению при высоких температурах.

2,3 литра молока,
5 стол. ложек лимонного сока
или 2 чайн. ложки лимонной кислоты,
или 150 г йогурта,
или 575 мл кислой сыворотки.
Нагрейте молоко на среднем огне в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко могло нагреться, не убегая...