Овощи и фрукты – основа летней кухни. Известно, что они поставляют нам клетчатку, витамины и микроэлементы. Но, по мнению ученых, это только верхушка огромного айсберга знаний о полезных свойствах растений, которые нам еще предстоит постичь.
Оказывается, растительные пигменты – вещества, отвечающие за тот или иной цвет, – едва ли не самая полезная составляющая растительного рациона. Таким образом, самое лучшее мы можем выбирать на глаз!
Цветокод
Джеймс Джозеф - ведущий специалист Laboratory of neuroscience of the USDA human nutrition research center on aging, tufts university.
При помощи яркого цвета растение передает некое сообщение другим членам живого сообщества. Например, «летите ко мне, у меня есть вкусный нектар» или «не ешьте меня, я ядовит». Яркие цвета фруктов и овощей тоже свидетельствуют о совершенно определенных свойствах. Американский исследователь Джеймс Джозеф (James A. Joseph)* уверен, что каждый из нас может создать для себя оптимальную диету, ориентируясь по цвету ее растительных составляющих. Специализируясь в области геронтологии и питания, он в течение многих лет изучал свойства растительных пигментов и обнаружил, что каждый из них помогает решить определенные проблемы со здоровьем. В соответствии с этой теорией он предлагает «цветной код»: красный помогает бороться с артритом, оранжевый укрепляет сердце, зеленый способствует сохранению зрения, синий улучшает работу мозга.
Как выбрать лучшее
«Лучшее для нашего стола – это те плоды, для которых наступил сезон сбора. Прежде всего, потому что абсолютно все ранние овощи, фрукты или ягоды выращиваются с применением нитратов. В процессе хранения, особенно в условиях высокой влажности – в полиэтилене, в непроветриваемых помещениях, – нитраты превращаются в нитриты, более токсичные, чем нитраты. Если речь идет о корнеплодах, от нитратов можно частично избавиться – очистить кожуру и замочить корнеплоды в холодной воде. Таким образом можно вывести до 70% нитратов. Кстати, кожицу плодов лучше очищать всегда, причем срезать ее, не жалея, довольно толстым слоем, так как именно в ней скапливаются пестициды. Существует заблуждение, что самый крупный плод – лучший. Это не так: дело в том, что количество питательных веществ в каждой плодовой почке генетически обусловлено. То есть от обычного, некрупного яблочка пользы будет столько же, сколько от гигантского переростка. Поэтому есть смысл выбирать овощи и фрукты самой средней величины – в пределах сорта. Теперь о том, почему самое полезное для нас – то, что растет в наших широтах. Здесь более важен даже не генотип, а фенотип человека – то есть не врожденные особенности, а те, которые формируются под воздействием окружающей среды. В процессе жизни организм приспосабливается к специфическим качествам продуктов, к определенному набору ферментов и биологически активных веществ, которые содержатся в местных плодах. Когда в организм попадает что-то незнакомое, наступает реакция отторжения, задействуются иммунные механизмы. Поэтому нет никакой гарантии, что какой-нибудь экзотический плод принесет и пользу и удовольствие».
Цветотерапия
Еще одну интерпретацию действия цвета на наш организм предлагает древнекитайская медицина. Вот ее основные положения.
Плоды и листья зеленого цвета, например такие, как капуста, салат, огурцы, зеленый горошек, зеленые яблоки и перец, обладают общим свойством укреплять печень.
Овощи и фрукты красного цвета – от паприки и помидоров до вишни, черешни, яблок, арбуза, земляники, клубники, гранатов – очищают кровь и лимфу, улучшают кровообращение и укрепляют сердце.
Плоды желтого цвета – бананы, лимоны, ананасы, желтые яблоки и виноград, репа и желтая слива – придают энергии и улучшают настроение.
Игра с цветами
Используя принципы хромодиеты, мы ничуть не обедняем свой рацион с точки зрения его питательной ценности: вполне возможно составить монохромное (одноцветное) сбалансированное меню, включающее протеины (грибы и бобовые), жиры (орехи, растительное масло, йогурт), углеводы и клетчатку (овощи и фрукты). Идея одноцветного меню привлекательна и еще с одной точки зрения. Его составление способно внести в нашу повседневную заботу о хлебе насущном элемент творчества в духе дзен: когда в жизни постоянно царит суета, это поможет нам сосредоточиться на чем-то одном. В данном случае – на том, что мы едим, на цвете этого блюда и вкусе, который привносит в него каждый компонент. Попробуйте приготовить один из четырех одноцветных салатов от французского шеф-повара Себастьяна Годара (Sebastien Godard) – и вам наверняка захочется импровизировать на тему цвета и дальше.
20.07.2006
Защитный окрас
Большая часть пигментов, отвечающих за цвет овощей и фруктов, относится к группе флавоноидов. Это вещества-антиоксиданты, помогающие живому растению противостоять атаке свободных радикалов. Впервые эти вещества были выделены Альбертом Сент-Георгием (Albert Szent-Gyorgyi), ученым, который получил Нобелевскую премию за открытие витамина С в 30-е годы прошлого века. К настоящему времени обнаружено более 4000 разновидностей флавоноидов. Уже известно, что некоторые из них (например, кверцетин и рутин) укрепляют сердечно-сосудистую систему, снижая уровень холестерина и уменьшая риск сердечного приступа. По результатам исследований японских специалистов в Saitama Cancer Research Center*, флавоноиды, содержащиеся в чае, замедляют развитие раковых опухолей.
Цветокод
Джеймс Джозеф - ведущий специалист Laboratory of neuroscience of the USDA human nutrition research center on aging, tufts university.
При помощи яркого цвета растение передает некое сообщение другим членам живого сообщества. Например, «летите ко мне, у меня есть вкусный нектар» или «не ешьте меня, я ядовит». Яркие цвета фруктов и овощей тоже свидетельствуют о совершенно определенных свойствах. Американский исследователь Джеймс Джозеф (James A. Joseph)* уверен, что каждый из нас может создать для себя оптимальную диету, ориентируясь по цвету ее растительных составляющих. Специализируясь в области геронтологии и питания, он в течение многих лет изучал свойства растительных пигментов и обнаружил, что каждый из них помогает решить определенные проблемы со здоровьем. В соответствии с этой теорией он предлагает «цветной код»: красный помогает бороться с артритом, оранжевый укрепляет сердце, зеленый способствует сохранению зрения, синий улучшает работу мозга.
Как выбрать лучшее
«Лучшее для нашего стола – это те плоды, для которых наступил сезон сбора. Прежде всего, потому что абсолютно все ранние овощи, фрукты или ягоды выращиваются с применением нитратов. В процессе хранения, особенно в условиях высокой влажности – в полиэтилене, в непроветриваемых помещениях, – нитраты превращаются в нитриты, более токсичные, чем нитраты. Если речь идет о корнеплодах, от нитратов можно частично избавиться – очистить кожуру и замочить корнеплоды в холодной воде. Таким образом можно вывести до 70% нитратов. Кстати, кожицу плодов лучше очищать всегда, причем срезать ее, не жалея, довольно толстым слоем, так как именно в ней скапливаются пестициды. Существует заблуждение, что самый крупный плод – лучший. Это не так: дело в том, что количество питательных веществ в каждой плодовой почке генетически обусловлено. То есть от обычного, некрупного яблочка пользы будет столько же, сколько от гигантского переростка. Поэтому есть смысл выбирать овощи и фрукты самой средней величины – в пределах сорта. Теперь о том, почему самое полезное для нас – то, что растет в наших широтах. Здесь более важен даже не генотип, а фенотип человека – то есть не врожденные особенности, а те, которые формируются под воздействием окружающей среды. В процессе жизни организм приспосабливается к специфическим качествам продуктов, к определенному набору ферментов и биологически активных веществ, которые содержатся в местных плодах. Когда в организм попадает что-то незнакомое, наступает реакция отторжения, задействуются иммунные механизмы. Поэтому нет никакой гарантии, что какой-нибудь экзотический плод принесет и пользу и удовольствие».
Цветотерапия
Еще одну интерпретацию действия цвета на наш организм предлагает древнекитайская медицина. Вот ее основные положения.
Плоды и листья зеленого цвета, например такие, как капуста, салат, огурцы, зеленый горошек, зеленые яблоки и перец, обладают общим свойством укреплять печень.
Овощи и фрукты красного цвета – от паприки и помидоров до вишни, черешни, яблок, арбуза, земляники, клубники, гранатов – очищают кровь и лимфу, улучшают кровообращение и укрепляют сердце.
Плоды желтого цвета – бананы, лимоны, ананасы, желтые яблоки и виноград, репа и желтая слива – придают энергии и улучшают настроение.
Игра с цветами
Используя принципы хромодиеты, мы ничуть не обедняем свой рацион с точки зрения его питательной ценности: вполне возможно составить монохромное (одноцветное) сбалансированное меню, включающее протеины (грибы и бобовые), жиры (орехи, растительное масло, йогурт), углеводы и клетчатку (овощи и фрукты). Идея одноцветного меню привлекательна и еще с одной точки зрения. Его составление способно внести в нашу повседневную заботу о хлебе насущном элемент творчества в духе дзен: когда в жизни постоянно царит суета, это поможет нам сосредоточиться на чем-то одном. В данном случае – на том, что мы едим, на цвете этого блюда и вкусе, который привносит в него каждый компонент. Попробуйте приготовить один из четырех одноцветных салатов от французского шеф-повара Себастьяна Годара (Sebastien Godard) – и вам наверняка захочется импровизировать на тему цвета и дальше.
20.07.2006
Защитный окрас
Большая часть пигментов, отвечающих за цвет овощей и фруктов, относится к группе флавоноидов. Это вещества-антиоксиданты, помогающие живому растению противостоять атаке свободных радикалов. Впервые эти вещества были выделены Альбертом Сент-Георгием (Albert Szent-Gyorgyi), ученым, который получил Нобелевскую премию за открытие витамина С в 30-е годы прошлого века. К настоящему времени обнаружено более 4000 разновидностей флавоноидов. Уже известно, что некоторые из них (например, кверцетин и рутин) укрепляют сердечно-сосудистую систему, снижая уровень холестерина и уменьшая риск сердечного приступа. По результатам исследований японских специалистов в Saitama Cancer Research Center*, флавоноиды, содержащиеся в чае, замедляют развитие раковых опухолей.
Обсуждения Лето в тарелке