Чернильное желе, майонез из цветной капусты, воздушный крем-шантильи из фуа гра, пурпурная свекла и розовые кубики тушеного осьминога, создающие изысканный фон для рулета из сырого тунца, слоеный десерт с клубникой в клубнично-шафрановом соке, с сюрпризом на дне – ломтиком красного болгарского перца гриль…
Все эти блюда, приготовленные в ресторане «Галерея» и сервированные во время московских гастролей Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire) – одного из самых прославленных шеф-поваров мира, создателя и руководителя четырех ресторанов в Лондоне, Токио и Париже (один из них удостоен наивысшей оценки мирового кулинарного сообщества – трех звезд справочника «Мишлен»), выдержаны в стилистике так называемой молекулярной гастрономии. Эта актуальная тенденция сочетает свободу творчества повара с последними открытиями химии, физики и биологии.
Привкус иллюзии
Что в наших вкусовых пристрастиях зависит от работы органов чувств, а что является следствием тех или иных иллюзий восприятия – как сиюминутных, так и глобальных? Об этом размышляет физик Питер Бэрем:
«Точного ответа на этот вопрос не могут дать ни физика, ни физиология, ни психология. Многое зависит от работы наших вкусовых рецепторов, однако дело не только в них. Профессиональные дегустаторы, способные по вкусу и аромату вина определить год урожая, пробуя белое вино с безвредным красным красителем, его просто не узнают! Одно и то же мороженое мы воспринимаем по-разному в зависимости от освещения: оно кажется нам клубничным, если свет в комнате розоватый, или абрикосовым – если оранжевый. Некоторые люди, попробовав йогурт без добавок, утверждают, будто почувствовали в нем хрустящие хлопья, если во время эксперимента кто-то хрустел у них над ухом. Иными словами, в нашем восприятии вкуса неизменно присутствует элемент иллюзии, и насколько велика его роль в каждом конкретном случае – неизвестно».
Из кухни в лабораторию… и обратно
Об этом необычном кулинарном направлении впервые заговорили в начале 1990-х, когда профессор физики Оксфордского университета Николас Курти (Nicolas Kurti) и французский химик из лаборатории химии молекулярных взаимодействий Коллеж-де-Франс Эрве Тис (Herves This) открыли первый совместный семинар, посвященный этой теме. Курти занимался анализом физических явлений на кухне (например, именно он придумал впрыскивать в мясо перед запеканием ананасовый сок, чтобы сделать его особенно нежным, с хрустящей карамелизованной корочкой). А Тиса интересовало подтверждение или опровержение необъяснимых на первый взгляд народных кулинарных правил, передающихся во многих семьях из поколения в поколение. Кроме того, он вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления.
Именно исследования Тиса и Курти стали теоретической базой для кулинарных экспериментов Пьера Ганьера и его коллег. Начиная с 2001 года Эрве Тис ежемесячно предлагает Ганьеру для размышления ту или иную тему, заинтересовавшую ученого с академической точки зрения, а тот в свою очередь отвечает оригинальным рецептом, позволяющим раскрыть эту тему на прагматическом, «кухонном» уровне.
За пределы привычного
За последнее десятилетие многие талантливые шеф-повара – такие, как каталонец Ферран Адриа (Ferran Adria) и англичанин Хестон Блументаль (Heston Blumental), – стремятся применять в своей кухне новейшие достижения современной науки. Увлекаясь технологическими инновациями, они расширяют наши представления о кулинарии как таковой. Порой им удается добиваться поразительных результатов: добавив к фруктовой смеси безвредный, не имеющий собственного вкуса и запаха хлорид кальция (в нашей стране многие применяли его для створаживания молока), они получают возможность готовить желе так, чтобы оно застывало за несколько секунд при любой температуре – даже при +40°С. А считаные миллиграммы альгината натрия создают еще более любопытный эффект: фруктовая пена застывает жемчужными пузырями, похожими на икру.
Традиция или творчество
Лангуст с майонезом из цветной капусты и артишоками, запланированный Пьером Ганьером для меню его московских гастролей, изменился перед самой подачей на стол: повар приметил на кухне ресторана «Галерея» васаби и сразу понял, что именно этого штриха не хватает в его блюде. Ганьер постоянно меняет свои рецепты – они находятся в непрерывной эволюции, каждый раз становясь немного иными. «На мой взгляд, существуют две кухни: авторская, то есть кухня художника, завязанная на творчестве, и кухня ремесленника, завязанная на технике и традициях. Они абсолютно равны, никак нельзя сказать, что одна превосходит другую. Мой тип кухни – первый: для меня понятия «кулинария» и «творчество» совершенно неразделимы, и молекулярный подход этому отнюдь не противоречит».
Эмульсии, реактивы и футуристического вида приборы, уместные скорее в лаборатории, чем на кухне, сейчас находятся на пике кулинарной моды. Однако Пьер Ганьер равнодушен к этой пышной бутафории: «Мне гораздо интереснее знать все о продуктах, с которыми я работаю, и никакого специального оборудования для этого мне не требуется». Так, вместе с Эрве Тисом они довели до совершенства приготовление безе, доказав истинность еще одного народного кулинарного «поверья»: «Оказывается, добавив всего 5% фруктового (например, лимонного) сока, можно из одного яичного белка взбить целый кубометр легчайшего, воздушного безе, способного улететь от малейшего дуновения ветерка!» Молекулярная гастрономия обнаруживает в самых обычных продуктах немало удивительных свойств: «Не правда ли, интересно, что в действительности привычный для нас вкус помидора – вовсе не данность, но результат реакции между мякотью стенок помидора и жидкостью, которая в них нахо-дится? – рассказывает Пьер Ганьер. – Если ее осторожно выкачать из помидора, никакого вкуса не будет! Так что наш рот, соединяющий одно с другим, – активный участник создания помидорного вкуса».
Такая классика, как жарка мяса, в молекулярной гастрономии тоже оказывается областью, достойной изучения. «Мясо лучше всего запекать при малой температуре (55–58°С) в течение нескольких часов, – объясняет Пьер Ганьер. – Так оно получается нежным, розовым и сочным. (Речь идет прежде всего о говядине и баранине – с птицей так поступать все-таки не рекомендуется, хотя за несколько часов при данной температуре сальмонелла благополучно погибает.) Именно при такой температуре коллаген, находящийся в мясе, размягчается, а соки не теряются и мясо не становится жестким. Ну а привычка «запечатывать» соки мяса, обжаривая его предварительно, – это как раз очередное традиционное заблуждение: путем обычного взвешивания можно убедиться, что соки при этом все равно испаряются. Цель этого действия совершенно другая: создать великолепный аромат «жареного мяса» – тот самый, который, поднимаясь от жертвенников, услаждал древнегреческих богов на Олимпе. Чтобы не лишиться этой важной составляющей жаркого, достаточно быстро опалить кусок мяса на самом высоком огне (мы для этого часто используем паяльную лампу) и лишь затем поставить в разогретую до 50 с небольшим градусов духовку».
Анатомия вкуса
Понятие вкуса – одно из ключевых в молекулярной гастрономии. «Если вдуматься, что такое вкус яблока? – размышляет Пьер Ганьер. – Он сложен из многих оттенков вкусов, и каждый из них самодостаточен, а единого вкуса яблока не существует». С ним согласен Питер Бэрем (Peter Barham), специалист по полимерам, профессор физики бристольского университета (Великобритания), на протяжении многих лет сотрудничающий с Хестоном Блументалем, шеф-поваром знаменитого лондонского молекулярного ресторана Fat Duck. «Вкус – чрезвычайно сложная вещь, – рассказывает он. – Сравните сахар и шоколад. Своей сладостью сахар обязан одному типу молекул, а в шоколаде их сотни – одних летучих ароматических соединений более двухсот. В нем и сладость, и горечь, и природная соль, и легкая кислинка (результат ферментации какао-бобов)... Различные участки языка, неба, глотки и гортани неодинаково чувствительны к вкусовым раздражителям. Наиболее восприимчив к сладкому, например, кончик языка, к горькому – его корень, к кислому – края... Так что от того, станем ли мы его жевать или, скажем, рассасывать, и будет зависеть наше восприятие шоколада».
Еще одна любопытная проблема – сочетаемость вкусов. «Часто продукты хорошо сочетаются между собой потому, что в них присутствуют вкусовые молекулы схожего типа, – продолжает Питер Бэрем. – Большую часть великолепных сочетаний повара уже открыли сами опытным путем, но место для научного эксперимента найдется всегда. Что лучше всего оттеняет черную икру? Белый шоколад! Это совершенно феерическая комбинация, и Хестон Блументаль нередко использует ее в своем меню. Очень хорошо сочетаются горький шоколад и рокфор, клубника и перец и даже цветная капуста с какао-порошком. Этот же принцип работает и в обратную сторону: например, не советую пробовать вместе базилик и кофе, у которых нет никаких общих молекул. В общем, молекулярной гастрономии есть что исследовать!» Однако Пьер Ганьер предостерегает от излишнего увлечения академическим подходом: «По сути дела, любая кухня может считаться молекулярной, ведь определенные физические и химические процессы при приготовлении блюда не зависят от того, задумывается об этом повар или нет. Плюс молекулярной гастрономии именно в том, что она заставляет повара задуматься о массе неожиданных вещей, и это порождает много новых увлекательных гастрономических идей и открытий».
Привкус иллюзии
Что в наших вкусовых пристрастиях зависит от работы органов чувств, а что является следствием тех или иных иллюзий восприятия – как сиюминутных, так и глобальных? Об этом размышляет физик Питер Бэрем:
«Точного ответа на этот вопрос не могут дать ни физика, ни физиология, ни психология. Многое зависит от работы наших вкусовых рецепторов, однако дело не только в них. Профессиональные дегустаторы, способные по вкусу и аромату вина определить год урожая, пробуя белое вино с безвредным красным красителем, его просто не узнают! Одно и то же мороженое мы воспринимаем по-разному в зависимости от освещения: оно кажется нам клубничным, если свет в комнате розоватый, или абрикосовым – если оранжевый. Некоторые люди, попробовав йогурт без добавок, утверждают, будто почувствовали в нем хрустящие хлопья, если во время эксперимента кто-то хрустел у них над ухом. Иными словами, в нашем восприятии вкуса неизменно присутствует элемент иллюзии, и насколько велика его роль в каждом конкретном случае – неизвестно».
Из кухни в лабораторию… и обратно
Об этом необычном кулинарном направлении впервые заговорили в начале 1990-х, когда профессор физики Оксфордского университета Николас Курти (Nicolas Kurti) и французский химик из лаборатории химии молекулярных взаимодействий Коллеж-де-Франс Эрве Тис (Herves This) открыли первый совместный семинар, посвященный этой теме. Курти занимался анализом физических явлений на кухне (например, именно он придумал впрыскивать в мясо перед запеканием ананасовый сок, чтобы сделать его особенно нежным, с хрустящей карамелизованной корочкой). А Тиса интересовало подтверждение или опровержение необъяснимых на первый взгляд народных кулинарных правил, передающихся во многих семьях из поколения в поколение. Кроме того, он вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления.
Именно исследования Тиса и Курти стали теоретической базой для кулинарных экспериментов Пьера Ганьера и его коллег. Начиная с 2001 года Эрве Тис ежемесячно предлагает Ганьеру для размышления ту или иную тему, заинтересовавшую ученого с академической точки зрения, а тот в свою очередь отвечает оригинальным рецептом, позволяющим раскрыть эту тему на прагматическом, «кухонном» уровне.
За пределы привычного
За последнее десятилетие многие талантливые шеф-повара – такие, как каталонец Ферран Адриа (Ferran Adria) и англичанин Хестон Блументаль (Heston Blumental), – стремятся применять в своей кухне новейшие достижения современной науки. Увлекаясь технологическими инновациями, они расширяют наши представления о кулинарии как таковой. Порой им удается добиваться поразительных результатов: добавив к фруктовой смеси безвредный, не имеющий собственного вкуса и запаха хлорид кальция (в нашей стране многие применяли его для створаживания молока), они получают возможность готовить желе так, чтобы оно застывало за несколько секунд при любой температуре – даже при +40°С. А считаные миллиграммы альгината натрия создают еще более любопытный эффект: фруктовая пена застывает жемчужными пузырями, похожими на икру.
Традиция или творчество
Лангуст с майонезом из цветной капусты и артишоками, запланированный Пьером Ганьером для меню его московских гастролей, изменился перед самой подачей на стол: повар приметил на кухне ресторана «Галерея» васаби и сразу понял, что именно этого штриха не хватает в его блюде. Ганьер постоянно меняет свои рецепты – они находятся в непрерывной эволюции, каждый раз становясь немного иными. «На мой взгляд, существуют две кухни: авторская, то есть кухня художника, завязанная на творчестве, и кухня ремесленника, завязанная на технике и традициях. Они абсолютно равны, никак нельзя сказать, что одна превосходит другую. Мой тип кухни – первый: для меня понятия «кулинария» и «творчество» совершенно неразделимы, и молекулярный подход этому отнюдь не противоречит».
Эмульсии, реактивы и футуристического вида приборы, уместные скорее в лаборатории, чем на кухне, сейчас находятся на пике кулинарной моды. Однако Пьер Ганьер равнодушен к этой пышной бутафории: «Мне гораздо интереснее знать все о продуктах, с которыми я работаю, и никакого специального оборудования для этого мне не требуется». Так, вместе с Эрве Тисом они довели до совершенства приготовление безе, доказав истинность еще одного народного кулинарного «поверья»: «Оказывается, добавив всего 5% фруктового (например, лимонного) сока, можно из одного яичного белка взбить целый кубометр легчайшего, воздушного безе, способного улететь от малейшего дуновения ветерка!» Молекулярная гастрономия обнаруживает в самых обычных продуктах немало удивительных свойств: «Не правда ли, интересно, что в действительности привычный для нас вкус помидора – вовсе не данность, но результат реакции между мякотью стенок помидора и жидкостью, которая в них нахо-дится? – рассказывает Пьер Ганьер. – Если ее осторожно выкачать из помидора, никакого вкуса не будет! Так что наш рот, соединяющий одно с другим, – активный участник создания помидорного вкуса».
Такая классика, как жарка мяса, в молекулярной гастрономии тоже оказывается областью, достойной изучения. «Мясо лучше всего запекать при малой температуре (55–58°С) в течение нескольких часов, – объясняет Пьер Ганьер. – Так оно получается нежным, розовым и сочным. (Речь идет прежде всего о говядине и баранине – с птицей так поступать все-таки не рекомендуется, хотя за несколько часов при данной температуре сальмонелла благополучно погибает.) Именно при такой температуре коллаген, находящийся в мясе, размягчается, а соки не теряются и мясо не становится жестким. Ну а привычка «запечатывать» соки мяса, обжаривая его предварительно, – это как раз очередное традиционное заблуждение: путем обычного взвешивания можно убедиться, что соки при этом все равно испаряются. Цель этого действия совершенно другая: создать великолепный аромат «жареного мяса» – тот самый, который, поднимаясь от жертвенников, услаждал древнегреческих богов на Олимпе. Чтобы не лишиться этой важной составляющей жаркого, достаточно быстро опалить кусок мяса на самом высоком огне (мы для этого часто используем паяльную лампу) и лишь затем поставить в разогретую до 50 с небольшим градусов духовку».
Анатомия вкуса
Понятие вкуса – одно из ключевых в молекулярной гастрономии. «Если вдуматься, что такое вкус яблока? – размышляет Пьер Ганьер. – Он сложен из многих оттенков вкусов, и каждый из них самодостаточен, а единого вкуса яблока не существует». С ним согласен Питер Бэрем (Peter Barham), специалист по полимерам, профессор физики бристольского университета (Великобритания), на протяжении многих лет сотрудничающий с Хестоном Блументалем, шеф-поваром знаменитого лондонского молекулярного ресторана Fat Duck. «Вкус – чрезвычайно сложная вещь, – рассказывает он. – Сравните сахар и шоколад. Своей сладостью сахар обязан одному типу молекул, а в шоколаде их сотни – одних летучих ароматических соединений более двухсот. В нем и сладость, и горечь, и природная соль, и легкая кислинка (результат ферментации какао-бобов)... Различные участки языка, неба, глотки и гортани неодинаково чувствительны к вкусовым раздражителям. Наиболее восприимчив к сладкому, например, кончик языка, к горькому – его корень, к кислому – края... Так что от того, станем ли мы его жевать или, скажем, рассасывать, и будет зависеть наше восприятие шоколада».
Еще одна любопытная проблема – сочетаемость вкусов. «Часто продукты хорошо сочетаются между собой потому, что в них присутствуют вкусовые молекулы схожего типа, – продолжает Питер Бэрем. – Большую часть великолепных сочетаний повара уже открыли сами опытным путем, но место для научного эксперимента найдется всегда. Что лучше всего оттеняет черную икру? Белый шоколад! Это совершенно феерическая комбинация, и Хестон Блументаль нередко использует ее в своем меню. Очень хорошо сочетаются горький шоколад и рокфор, клубника и перец и даже цветная капуста с какао-порошком. Этот же принцип работает и в обратную сторону: например, не советую пробовать вместе базилик и кофе, у которых нет никаких общих молекул. В общем, молекулярной гастрономии есть что исследовать!» Однако Пьер Ганьер предостерегает от излишнего увлечения академическим подходом: «По сути дела, любая кухня может считаться молекулярной, ведь определенные физические и химические процессы при приготовлении блюда не зависят от того, задумывается об этом повар или нет. Плюс молекулярной гастрономии именно в том, что она заставляет повара задуматься о массе неожиданных вещей, и это порождает много новых увлекательных гастрономических идей и открытий».
Обсуждения Молекулярная гастрономия