Вкусы Мексики

Хорошая тортилья – вопрос отдельный

Тортилья является забытой частью хорошего тако и рассматривается больше как система доставки еды ко рту, чем основная часть еды. Но если вы когда-либо попробуете подлинную домашнюю тортилью, то вы быстро поймёте, что она представляет собой нечто большее.

«Я думаю, что большую часть времени люди даже не замечает тортилью, она — последняя вещь, о которой вы думаете. Но кукурузная тортилья должна быть на вкус, как кукуруза», — сказала Трейси Ли, которая является совладельцем Lonestar Тако вместе со своим мужем, Уэйном Сарбером.

Ли и Сарбер продемонстрировали своё мастерство по производству тортильи на мероприятии. Несколько банок зерна были выстроены в линию на их столе, рядом с прессом для формовки кукурузных тортилий и каменной плитой, чтобы раскатывать муку.

Вхождение супругов в мир мексиканской еды начался с дилеммы — Сарбер родом из Сан-Антонио, Техас, земли, где завтрак из тако можно было увидеть в домах многих людей. Однако компактные карманные завтраки нигде было не найти в Нью-Йорке.

«Я не знала о завтраке тако до того, как встретила его, когда мы доехали до Техаса, и я удивилась — что это? Почему оно повсюду? И почему оно не встречается в Нью-Йорке?», — рассказала Ли.

Когда они решили открыть магазин и разделить их любовь к тако с Нью-Йорком, они знали, что основа любого хорошего тако — хорошая тортилья — совершенно без преувеличения.

Ли сказала: «Часто можно видеть, что люди сгибают свои тортильи». Эти две тортильи, приготовленные для демонстрации, и эти кукурузные тортильи были толстыми и мягкими и значительно более крепкими, чем слоистые тонкие кукурузные тортильи, найденные в супермаркетах.

Тортильи сделаны не из вашей типичной водно-мучной комбинации. В них обычно добавляется хорошая порция свиного жира. Чтобы успокоить вегетарианцев и случайного человека, незаинтересованного в употреблении жира, Ли и Сарбер часто заменяют жир маслом и молоком, или — для строгих вегетарианцев — растительным маслом.

Кукурузные тортильи сделаны из масса — высушенного зерна, которое подверглось процессу, названному никстамализацией, которая обычно включает вымачивание сухого зерна в извести и воде. После этого зерно размалывается в мелкий порошок, и затем смешивается с водой, чтобы замесить тесто. Процесс делает зерно легко усвояемым и также выводит его питательные вещества.

Сарбер также отметил, что это необходимо для полного процесса изготовления тортильи. «У кукурузы нет клейковины, и именно поэтому процесс никстамализации важен — это позволяет ей действовать, как мука», — сказал он во время демонстрации.

Сальса

Руководящей философией Brooklyn Salsa Company является то, что сальса — соус, и таким образом, всё смешивается в однородную массу, а не в комковатую. Все же люди также понимают, что, хотя сальса имеет простую основу, возможности изменения почти безграничны.

«Приготовление сальсы — кулинарное искусство», — сказал Мэтт Барнс, соучредитель и оператор по созданию вкуса Brooklyn Salsa Company, когда он рассказывал о том, как сделать сальсу.

Процесс очень прост. Барнесу потребовалось приблизительно пять минут, чтобы заполнить чашку миксера достаточным количеством сальсы, чтобы накормить приблизительно 25 человек. Он смешал вместе помидоры, луковицу среднего размера, половину зелёного перца, горстку кинзы, один халапеньо (сорт перца чили) и сок из нескольких лимонов, добавляя морскую соль по вкусу. Затем он смешал все компоненты в блендере.

«Вот так. Именно поэтому сальса так прохладна, — сказал он. — Она подобна супу. Если вы начинаете с основы, вы можете затем начать помещать другие компоненты в неё, пробуя по мере приготовления».

Как альтернативный рецепт, Барнс рекомендовал заменить помидоры приблизительно семью мексиканскими томатами. «Свежие мексиканские томаты действительно пикантные, — сказал он. — Они очень острые. Вы бы не съели их отдельно, но если вы смешиваете их в сальсу, получится удивительно. Если вы размалываете их, они становятся действительно сладкими».

Барнс сказал, что он научился делать сальсу, работая в мексиканской закусочной, когда ему было 14 лет: «Это место, откуда все это приходит. Это суперлегко сделать, это свежее, и вы можете получить компоненты на месте. Барнс любит экспериментировать с новыми вкусами, и работа в Brooklyn Salsa Company даёт ему прекрасную возможность для этого. В настоящее время он работает над сальсой в течение лета. «Я больше всего люблю сальсу из граната, — сказал он. — Вместо того, чтобы использовать помидоры, я использую мексиканские томаты и гранат».

Сальса стала образом жизни для Барнса, и он приехал посмотреть на неё не только как на соус, но также как на блюдо, которое так же разнообразно, как люди, которые делают его. Эта концепция была одной из ведущих идей, когда он был сооснователем Brooklyn Salsa Company.

«Я думаю, что идея состояла в том, что Нью-Йорк является местом, где люди со всего мира живут вместе в гармонии. Мы вдохновились нашим образом жизни, и превратили это в понятие, названное «власть сальсы, — сказал он.

«Это походит на соединение, смесь, вливание всех мощных компонентов в вашей жизни, которая создает сальсу или способ сделать вещи, у которых есть их собственный уникальный вкус. Мы — смесь всех влияний в наших жизнях, которые создают нашу индивидуальность и наш образ жизни».

Он отметил, что хотя большинство мексиканских ресторанов предлагает сальсу, каждая имеет свой собственный уникальный вкус.

Вне различий в рецептах, Барнс однако рассматривают сальсу как нечто более глубокое. Для него это — коммунальное блюдо.

«Сальса — удивительная еда, потому что люди встречаются за чашкой сальсы вместе, — сказал он. — Это общая еда. Это не так, что я получаю свою порцию, и вы получаете свою порцию, нет. Сальса находится в миске, и все мы в неё макаем и делим».

«Мы были вдохновлены этой концепцией, и видели это реально существующим в Бруклине, и думали, что эта банка сальсы — действительно способ для нас создать это сообщество, собрать людей вместе», — говорит Барнс.

Что-нибудь сладкое

Десерты, cделанные в Мексике, так же уникальны. Не редкость найти конфету, спрыснутую небольшим количеством порошка чили, или маленькие пакеты квадратных и красочных леденцов. Но если вы когда-либо зайдёте в мексиканский магазин конфет, спросите о палете.

Палету лучше всего описать как мексиканский ледяной шипучий напиток. Так же, как у других видов мексиканской еды, тайна хорошей палеты — свежие компоненты. В замороженной палете вы будете находить кусочки кокосового ореха, семена свежей земляники или крошечные кусочки манго.

Фани Джерсон, владелец La Newyorkina, привезла в нескольких коробках палету, чтобы запивать мексиканские шоколадные пироги, которые она взяла с собой для Бруклинского мероприятия. Шоколадный пирог, тем не менее, не является обычным шоколадным пирогом. Он сделан из смеси апельсинового сока, сладко-горького шоколада, яиц, мексиканской корицы, сахара, молока и чуточки муки, наряду с несколькими компонентами, которых вы не ожидаете — щепоткой чили и сладким соусом из мексиканского томата.

Шоколадный пирог похож на массивный трюфель, который слегка жжёт из-за перца, но все же оказывается подобным джему соусом из мексиканского томата.

Её палета, таким образом, походила на нектар.

«В Мексике соусы из мексиканского томата делают тремя основными способами — вы жарите их, используете их сырыми, или кипятите их — для различных целей», — сказала Фани, отметив, что её соус из мексиканского томата сделан с мексиканской корицей, стручками ванили и неочищенным сахаром.

Джерсон учила собравшихся делать десерт, но уклонилась от предоставления точных пропорций, так как она точно не следит за компонентами, хотя для тех, кому любопытно, у неё есть две поваренных книги: «Моя сладкая Мексика» и «Палета».

Джерсон рассказала, что, несмотря на её немексиканское имя (её бабушка и дедушка была российскими евреями, которые иммигрировали в Мексику), она родилась и выросла в Мехико. Она разделяет веру в то, подобно Барнсу, Ли и Серберу, что компоненты — ключ к хорошей мексиканской еде.

«Я часто езжу в Мексику и привожу оттуда определённые компоненты, — сказала она, — без которых я не могу обойтись».