В природе очень мало видов млекопитающих, про которые можно было бы сказать, что их представители - веганы с рождения. Даже классические травоядные чаще всего потребляют какое-то незначительное количество животной пищи - например, заглатываемых вместе с растительностью насекомых.
Человек, как и прочие высшие приматы, тем более не является "веганом с рождения": по биологической природе мы всеядны с преобладанием растительноядности. Это значит, что организм человека приспособлен к питанию смешанной пищей, хотя растения и должны составлять большую часть рациона (порядка 75-90%).
"Существует некоторое количество популярных мифов о вегетарианстве, не подтверждающихся научными фактами. Один из этих мифов – это утверждение, что человек от природы является вегетарианцем, поскольку строение его тела похоже на строение тела растительноядных, а не плотоядных животных. На самом деле мы всеядны, то есть, способны питаться как растительной, так и животной пищей". Чуть далее по тексту он прямо назвал ненаучной теорию о естественной растительноядности человека.
Я сознательно ссылаюсь именно на мнение ученого-вегетарианца; к тому же, активиста-зоозащитника; да еще и опубликованное в вегетарианском журнале, дабы избежать "возражений" в стиле "эти продажные ученые за денежки мясомолочной индустрии еще и не такое расскажут".
Далее – по пунктам. Слабые ногти человека вовсе не свидетельствуют о его неприспособленности к питанию мясом: они означают лишь то, что до изобретения орудий охоты наши предки не могли охотиться на крупных животных. Для того чтобы поймать и убить грызуна, птицу, ящерицу; для того, чтобы собирать насекомых и их личинок; наконец, для того, чтобы поживиться падалью или остатками трапезы крупного хищного животного – мощные когти вовсе не нужны: вполне достаточно ловкой человеческой руки.
Разумеется, клыки у человека – отнюдь не рудименты, как почему-то пишет автор FAQ. Рудимент – это недоразвитый орган, утративший свою первоначальную функцию. Человеческий же клык – это полностью развитый зуб, не отличающийся ни по своим размерам, ни по своему строению от остальных зубов; и выполняющий свою исходную функцию – участие в размельчении пищи. Это не клык человека недоразвит - а клык хищника гипертрофирован. Зубная система человека в целом не специализирована, как у хищников или травоядных – все зубы человека развиты в более или менее равной степени; в ней нет особенностей, связанных со специфической направленностью на измельчение какого-то определенного рода пищи; одним словом, наши зубы – это зубы непереборчивого всеядного существа.
Амилаза в слюне человека никоим образом не мешает перевариванию мяса: она лишь способствует перевариванию углеводов, и не более того. Способность челюстей человека двигаться не только в вертикальной, но и в горизонтальной плоскости - тоже никак не препятствует ему в пережевывании мяса: она лишь помогает пережевывать также и растительную пищу. В общем, опять имеем пример приспособленности к смешанному рациону – но никак не доказательство того, что человек сугубо растительнояден.
Далее. Соотношение объема желудка к массе тела у человека – 0,02; у коровы – 0,34. У лошади, казалось бы, это соотношение ближе к человеческому – однако скорость опорожнения лошадиного желудка намного выше, чем у человека; а сравнительный объем кишечника куда больше, чем у нас. Желудочный сок человека содержит порядка 0,4 – 0,5% соляной кислоты; у собаки ее 0,45-0,55%; у лошади - 0,15-0,25%.
Весь кишечник человека имеет около 7 метров в длину. У травоядной козы или овцы (по длине тела сравнимой с человеком) один только тонкий кишечник имеет длину более 20 м. У облигатного хищника кошки длина кишечника – до 2 м. Кошку видели, я думаю, все. Соответственно, у человека соотношение "длина кишечника/длина тела" (без учета длины конечностей) будет порядка 8, у кошки – около 5; у лошади – 12, у коровы – 20, у овцы – чуть ли не 30. Сравнительно малая длина кишечника лошади компенсируется большим его объемом, и огромным (объем порядка 35 л) аппендиксом, в котором пищевые массы подвергаются переработке симбиотическими микроорганизмами - примерно так же, как и в сложном желудке жвачных. Кстати об аппендиксе. У человека он рудиментарен (от 3 до 20 см; чаще – 7-8); у той же кошки отсутствует в принципе – а вот у растительноядных он большой и хорошо развитый (у маленького зверька кролика длина аппендикса - 36 см). Так к кому мы ближе по строению кишечника?
К слову: короткий кишечник хищных животных обусловлен вовсе не необходимостью "быстро выводить токсины гниющего мяса" – а более быстрым усваиванием упомянутого мяса, что делает длинный кишечник попросту ненужным. А вот длинный кишечник травоядных – дань необходимости: время прохождения пищевых масс по такому кишечнику достаточно велико для того, чтобы наиболее полно извлечь питательные вещества из трудноперевариваемой растительной пищи.
Еще одно дополнение, по поводу рациона человекообразных обезьян. Оставим в стороне тот факт, что биологически мы ближе не к гориллам, а к шимпанзе (которые с удовольствием едят мясо, коллективно охотясь даже на мелких копытных и на других обезьян (Д.Гудолл; Yamagiwa&Basabose)). Но даже считающиеся растительноядными гориллы вовсе не такие уж и строгие вегетарианцы: иногда они позволяют себе побаловаться беспозвоночними, а если им предложить сырое и вареное мясо – охотно его поедают (Yamagiwa & Basabose; Cousins).
Производители мяса, молочных продуктов и яиц не говорят нам о том, что в список болезней, которые можно предотвратить, последовательно облегчить и иногда даже излечить маложирной вегетарианской диетой, всключает: инсульт, инфаркт, рак кишечника, почечные камни, рак груди, рак матки, рак внутренних органов, рак поджелудочной железы, рак легких, рак желудка, геморрой, диабеты, запор, ожирение, язва желудка, ИБС, гипертоническая болезнь, атеросклероз, астма, желчно-каменная болезнь, трихинеллез, остеохондроз, сальмонеллез, синдром раздраженной толстой кишки, дивертикулез, рак эндометрия, аппендицит, подагра, нарушение обмена веществ. "
На предмет чего в перечень включены такие заболевания, как трихинеллез и сальмонеллез - остается загадкой: глистные инвазии и инфекционные заболевания - следствие не диетических предпочтений, а несоблюдения определенных требований гигиены.
Прочие же упомянутые заболевания можно свести в три основных группы: онкологические заболевания, сердечно-сосудистые заболевания, и нарушения обмена веществ. Все эти заболевания вполне можно предотвратить и последовательно облегчить также и с помощью адекватной по своей энергетической ценности смешанной диеты, в которой доля потребляемого красного мяса уменьшена за счет увеличения доли потребляемой рыбы и мяса птицы. Об этом свидетельствуют результаты, пожалуй, наиболее подробного и широкомасштабного исследования в данной области: European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC). Проект EPIC охватывал 10 европейских государств; в ходе его выполнения были изучены данные 520 тысяч человек.
Способ подбора групп сравнения выгодно отличает проект EPIC от основной массы предыдущих статистических исследований. Дело в том, что вегетарианцы развитых стран Запада обычно уделяют больше внимания заботе о собственном здоровье, чем то делает средний европеец. Поэтому, чтобы получить корректные результаты, нужно сравнивать не среднего вегетарианца со средним не-вегетарианцем - а вегетарианцев и невегетарианцев, ведущих одинаково здоровый образ жизни. Однако в большинстве ранее проводившихся статистических исследований этот момент не учитывался. В проекте же EPIC сравнивались группы одинакового социального и материального положения, в равной степени заботящиеся о своем здоровье. В результате было доказано, что само по себе исключение из диеты мяса вовсе не приводит к снижению риска преждевременной смерти от различных заболеваний.
Полученные результаты дают совершенно новое объяснение данным тех исследований, на которые обычно ссылаются приверженцы вегетарианства. Теперь очевидно, что причиной выявленного в ходе предыдущих исследований снижения частоты ряда заболеваний среди вегетарианцев на самом деле является не отказ от мяса, а большая приверженность вегетарианцев здоровому образу жизни.
Особо хотелось бы отметить, что о каком-либо предубеждении исследователей проекта EPIC против вегетарианства не может быть и речи. Например, исследования, производимые оксфордской группой, велись частично под эгидой Британского вегетарианского общества; а являющийся одной из ключевых фигур этой группы др.П.Эпплби сам придерживается вегетарианской диеты.
Хотелось бы упомянуть еще об одной детали. Часто сторонники тезиса о вредоносности мяса ссылаются на произведенное в США обследование адвентистов седьмого дня, не употребляющих мясо в силу религиозного запрета. Исследования показали, что среди адвентистов очень низка частота рака (особенно - рака груди и рака кишечника) и сердечно-сосудистых заболеваний.
Долгое время этот факт считался доказательством вредности мяса. Однако впоследствии аналогичное обследование было проведено среди мормонов, чей образ жизни довольно близок к образу жизни адвентистов (в частности, у обеих этих групп запрещено курение, употребление алкоголя; порицается переедание; итд) - но которые, в отличие от адвентистов, употребляют в пищу мясо (Enstrom; Mills). Результаты исследования показали, что у всеядных мормонов, так же, как и у вегетарианцев-адвентистов, снижена частота и сердечно-сосудистых заболеваний, и рака. Таким образом, полученные данные свидетельствуют против гипотезы о вредности мяса как такового.
В комментируемом FAQ встречается также утверждение, что Американская диетологическая ассоциация якобы приветствует переход на вегетарианское питание (в частности, для детей).
Это не совсем соответствует действительности: на самом деле Ассоциация всего лишь признает, что вегетарианское и веганское питание приемлемо для человека (в частности, для ребенка) - но! при условии дополнительного приема недостающих биологически активных веществ в форме фармакологических препаратов и/или так называемых фортифицированных продуктов. Фортифицированными называются продукты питания, в которые искусственно вводятся добавки витаминов и микроэлементов. В США и Канаде фортификация некоторых пищевых продуктов обязательна; в европейских странах - не обязательна, но широко распространена. Диетологи признают также, что вегетарианство и веганство может иметь профилактическое значение в отношении некоторых заболеваний - но вовсе не утверждают, что растительная диета является единственным способом питания, позволяющим предотвратить эти заболевания.
Несколько раз авторы FAQ приводят в пример Индию: дескать, там люди на протяжении многих поколений живут на вегетарианском рационе - и ничего, живы и здоровы. Однако на самом деле Индия в качестве примера здоровой нации совершенно непригодна.
Процент вегетарианцев среди тамошнего населения очень высок, и составляет порядка 30%; мало того, даже невегетарианцы в Индии потребляют очень мало мяса. Но вот сердечно-сосудистые заболевания в этой стране имеют масштабы национального бедствия: на полуострове Индостан смертность от таких заболеваний - самая высокая в мире (Goyal & Yusuf). Исследователи выделяют целый ряд причин такого печального положения дел - от курения до низкой физической активности индусов. Как свидетельствует анализ имеющихся данных, очень важным фактором риска здесь являются особенности индусского рациона: так, индусы едят преимущественно высокоуглеводистые продукты (рис, пшеница), и, как это ни удивительно, мало овощей и фруктов (особенно свежих: для индийской кухни характерны термически обработанные овощи). Кроме того, в Индии предпочитают жареную пищу и потребляют очень много топленого масла (пожалуй, единственный продукт животного происхождения, с которым связывают "сердечные проблемы" индусов).
Кстати, примечательный факт: в ходе выполнения очередной программы по изучению причин столь катастрофического положения с сердечно-сосудистыми заболеваниями исследователи пытались, в том числе, найти связь между невегетарианским способом питания и более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний (Gupta). Не нашли. А вот обратную закономерность – более высокое артериальное давление у вегетарианцев – у индусов действительно обнаружили (Das et al). Одним словом, полная противоположность устоявшемуся мнению.
Очень тяжелое в Индии и положение с анемией: этим заболеванием страдают более 80% беременных женщин и примерно 90% девочек-подростков (данные индийского Управления медицинских исследований). Среди мужчин дела обстоят несколько лучше: как выяснили ученые Исследовательского центра при Мемориальном госпитале в Пуне, несмотря на то, что уровень гемоглобина у них довольно низок, анемия как таковая встречается редко. Плохо обстоят дела и у детей обоих полов (Verma et al): около 50% из них анемичны. Причем списать подобные результаты только на бедность населения нельзя: среди детей из высших слоев общества частота анемии ненамного ниже, и составляет около 40%. Когда же сравнили частоту анемии у хорошо питающихся детей-вегетарианцев и невегетарианцев - то у первых она оказалась почти вдвое выше, чем у вторых. Проблема анемии в Индии настолько серьезна, что индийское правительство было вынуждено принять специальную программу по борьбе с этим заболеванием. Низкий уровень гемоглобина у индусов напрямую и не без оснований связывают с низким уровнем потребления мяса, что приводит к снижению содержания железа и витамина В12 в организме (как уже говорилось выше, даже невегетарианцы в этой стране едят мясо в среднем раз в неделю).
Вот такая вот далекая от идиллической картина возникает при ближайшем рассмотрении положения дел в вегетарианской стране Индии.
"Эскимосы-мясоеды умирают в 35 лет. "
Начнем с того, что в Японии, где средняя продолжительность жизни самая высокая на планете, едят довольно много продуктов животного происхождения (в среднем по 120 г мяса и 160 г рыбы и морепродуктов в день; для сравнения – Великобритания: 135 и 20 г; Россия: 115 и 30 г; Финляндия: 190 и 40 г).
Что же касается эскимосов – то здесь мы имеем дело с классической полуправдой. Средняя продолжительность жизни эскимосов действительно сравнительно низка (хотя сегодня она гораздо больше, чем 35 лет): если в эскимосской популяции Канады доля людей старше 50 лет составляет примерно 8%, то у соседствующего неэскимосского населения эта цифра равна 20%. Средняя продолжительность жизни аляскинских эскимосов тоже ниже, чем у некоренного населения: 69 лет против 78. Однако можно ли отнести такую разницу на счет преимущественно животного рациона эскимосов? Сомнительно.
Primo, коренные народы Севера до недавнего времени вели образ жизни, характерный для первобытных племен - а в некоторых местах и по сей день продолжают жить почти так же. Для первобытных же племен 35 лет - это вполне даже типичная средняя продолжительность жизни. Следует заметить также, что во многих африканских государствах, где потребление мяса незначительно, средняя продолжительность жизни составляет как раз 30-40 лет.
Основной причиной смертности у северных народов - включая эскимосов - были не общие заболевания, а голод, инфекции (особенно туберкулез), паразитарные заболевания и несчастные случаи. Практиковалось также самоубийство представителей старшего поколения, неспособных самостоятельно обеспечить себя пищей. Однако по мере улучшения уровня медицинского обслуживания в Заполярье инфекции пошли на убыль; постепенно был ликвидирован также и голод, что привело к значительному снижению смертности; и к 90-м годам прошлого века средняя продолжительность жизни коренного населения Севера составляла уже 60 лет (данные НИИ социальных систем).
Secundo, даже если мы обратимся к более приобщенным к благам цивилизации канадским и гренландским эскимосам, все равно мы не получим сколько-нибудь однозначных подтверждений "вины" традиционного эскимосского рациона. Например, по результатам исследований канадских и датских ученых (Bjerregaard, Young, Dewailly, Ebbesson), частота сердечно-сосудистых заболеваний и диабета у эскимосов оказалась неожиданно низкой, но по мере отказа эскимосов от традиционного образа жизни она стала возрастать. Появились также ранее нетипичные для эскимосов онкологические заболевания органов пищеварительной системы. В то же время примерно 1/3 всех смертей среди аборигенного эскимосского населения вообще не связана с какими-либо заболеваниями: это смерти в результате несчастных случаев, и связанная со слишком быстрым изменением уклада жизни гибель в результате самоубийств и бытовых конфликтов.
''''Остеопороз встречается чаще всего у людей, которые употребляют в пищу продукты с высоким содержанием белка. "
На самом деле одним из факторов риска по остеопорозу является как избыточно высокое, так и слишком низкое потребление белка (Tamaki et al.; Tanaka et al.; Parsons;. Hirota et al.). Действительно, существует ряд работ, подтверждающих более благоприятные показатели состояния костей у вегетарианцев; однако не следует упускать из виду, что высокое содержание животных белков в рационе является не единственным - и, пожалуй, даже не главным - фактором, способствующим развитию остеопороза. Очень важна здесь физическая активность: разумные физические нагрузки способствуют значительному снижению риска остеопороза (Tang et al; Park et al; Rideоut et al; и многие другие). А вот курение, употребление алкоголя и напитков типа колы - наоборот, повышает риск этой болезни (Lorentzon et al; Tucker et al; Jang et al; Borges et al). И в этом месте хотелось бы напомнить: вегетарианцы развитых стран, на примере которых, собственно, и были получены данные о благоприятности вегетарианского образа жизни - это, в большинстве случаев, люди, тщательно следящие за своим здоровьем. По каковой причине сравнивать их показатели со средними по стране - некорректно.
Однако следует заметить, что не все источники подтверждают благоприятность вегетарианства для здоровья кости: довольно всеобъемлющий обзор на тему причин остеопороза был опубликован в журнале Osteoporosis International (New; не в смысле "новый" - просто у автора такая любопытная фамилия). Так вот, по результатам его анализа, связь между отказом от мяса и более здоровыми костями не подтверждается.
Что касается молока - то ежедневное потребление больших его количеств (более 0,5 литра) действительно не способствует сохранению нормальной минеральной плотности кости (Feskanich et al); однако большинство авторов подтверждают безопасность (а иногда даже - и некоторую пользу) этого продукта, употребляемого в более умеренных количествах (неплохой обзор этой проблемы был сделан Weinsier et al).
В качестве подтверждения тезиса о вредоносности молока обычно упоминают два источника: обзор литературы, сделанный несколькими активными членами PCRM, а также опубликованную в Medical Tribune статью др.В.Бека. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что использованные "ответственными врачами" литературные источники не дают оснований для сделанных ими выводов; а др.Бек упускает из виду несколько немаловажных фактов: primo, в африканских странах, где частота заболеваемости остеопорозом низка - мала и средняя продолжительность жизни, тогда как остеопороз является болезнью старшего возраста; secundo, индустриализация быстро поднимает заболеваемость остеопорозом до европейского уровня (Tsukahara & Ezawa); tertio, существуют данные, что для негроидов профилактическая ценность молока действительно нулевая или близкая к нулю - в отличие от европеоидов (Vatanparast & Whiting).
Что же касается веганства - то оно вовсе не является благоприятным для сохранения нормального содержания кальция в кости. Чуть дальше, в ходе обсуждения вопроса о витамине D, мы более подробно рассмотрим свидетельствующие об этом данные, полученные в университете Хельсинки; но это не единственное подтверждение неблагоприятности веганства с точки зрения профилактики остеопороза. Достаточно полный анализ литературы по этому вопросу был проведен в Пенсильванском университете (Smith); на основании проанализированной литературы был сделан вывод, что у веганов действительно наблюдается снижение минеральной плотности кости по сравнению с традиционно питающимися людьми.
А вот какая диета действительно благоприятна для сохранения нормального содержания кальция в кости - так это богатая, с одной стороны, овощами и фруктами; а с другой - жирной морской рыбой: научные данные, полученные по этому вопросу различными исследователями, на редкость однозначны.
"IQ вегетарианцев на 20% выше, чем у мясоедов. Эйнштейн и Леонардо да Винчи были вегетарианцами. "
Оставим в покое Эйнштейна и ДаВинчи; документальных подтверждений их вегетарианства видеть как-то не приходилось – но не в этом суть: можно привести большое количество примеров выдающихся людей, которые вегетарианцами наверняка не были. Что касается остального – то мне не удалось найти в научной литературе информацию, которая подтверждала бы процитированное утверждение. Я вполне отдаю себе отчет в том, что, если мне не удалось найти такую информацию - это еще не значит, что упомянутой информации не может существовать в принципе; однако то, что мне все же удалось найти, говорит не в пользу гипотезы об исключительной благоприятности растительной диеты для умственного развития.
Об умственном развитии детей-веганов уже была речь в статье ""Ученые доказали..", или к вопросу о ссылках на авторитеты"
Добавлю, однако, что проблемы маленьких веганов, к сожалению, не всегда ограничиваются грудничковым возрастом. Следует признать, что у старших детей они, как правило, куда менее драматичны; но все же. Так, согласно данных исследования ученых из Нидерландов (Louwman и др.), у детей в возрасте 10-16 лет, взращиваемых на сугубо растительной диете, умственные способности более скромные, чем у детей, чьи родители придерживаются традиционных взглядов на питание.
Не подтверждается на сегодняшний день также гипотеза, что исключение из рациона продуктов животного происхождения способствует сохранению умственного здоровья в старости. Согласно данных исследований британских ученых (Williams, O''''Connell), для поддержания умственного здоровья пожилых людей полезна диета с высоким потреблением рыбы - а вот вегетарианство положительного влияния на исследуемых пациентов не оказывало. Веганство же и вовсе является одним из факторов риска (Herrmann, Knapp) - поскольку при таком питании чаще встречается дефицит витамина В12 в организме; а последствия недостатка этого витамина, к сожалению, включают ухудшение умственного здоровья.
В ходе моих поисков были обнаружены две работы, которые, на первый взгляд, подтверждают положительное влияние растительного питания на функцию мозга; это исследования Dwyer et al. и Hevens et al. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, primo, что речь шла о детях, взращиваемых на макробиотическом питании - а макробиотика не всегда предполагает вегетарианство; secundo, применяемые методы исследования не позволяли исключить влияния образовательного уровня родителей на развитие детей.
Очень показателен факт, что в недавней нашумевшей статье Gale et al в British Medical Journal не было даже попытки упомянуть об этих данных в обсуждении - несмотря на то, что авторы всячески пытались обосновать тезис о возможной пользе вегетарианства с точки зрения умственного развития. Тем более показателен, что в поддержку этого тезиса они не привели вообще никаких данных.
К слову: недавно мне встретилась информация, что авторский коллектив последней из упомянутых статей - с руководителем работы включительно - практически полностью состоит из вегетарианцев. Таким образом, предполагать сознательное замалчивание ими благоприятных результатов было бы, мягко говоря, нелепо.
Впрочем, если кто-нибудь все же возьмется обосновать цифру, приведенную в FAQ - выслушаю с большим интересом.
"Нет разницы, что есть, потому что в кишечнике любые белки разлагаются на аминокислоты, из которых бактерии-сапрофиты строят белки, необходимые человеку (доказано академиком А.М. Уголевым). "
Разница, разумеется, есть: в животном белке одновременно содержится достаточное количество всех 8 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются организмом человека, и должны поступать в организм с пищей. В большинстве растительных белков содержание тех или иных незаменимых аминокислот очень низко; поэтому для обеспечения нормального снабжения организма аминокислотами следует комбинировать растения с различным аминокислотным составом. Весомость вклада симбиотической микрофлоры кишечника в обеспечение организма незаменимыми аминокислотами – не бесспорный факт, а всего лишь предмет дискуссии (см., например, статью Waterlow в журнале Forum of Nutrition).
"Q: Растительный белок усваивается значительно лучше, чем животный"
Разумеется, это не заблуждение, а факт. Дело в том, что в растениях содержится довольно много веществ, препятствующих перевариванию белка: это ингибиторы трипсина, фитогемаглютинины, фитаты, танины, и прочее подобное; мешают и прочные клеточные стенки растений. Не все из этих веществ эффективно разрушаются при термической обработке пищи; мало того, при нагревании возникают другие вещества, обладающие теми же свойствами. Именно поэтому из рационов, основанных главным образом на растительном белке, этот последний усваивается всего на 54-78%; а из рационов с высоким содержанием животных белков - на 88-94% (данные проекта Health Canada; впрочем, это далеко не единственный источник).
Таким образом, в упомянутые где-то далее по тексту FAQ данные родом из 50-х годов, свидетельствующие даже не о достаточности, а об избыточности содержания белка в вегетарианском рационе, следует вносить соответствующие поправки на усваиваемость.
"У вегетарианцов холестерин и витамин Д вырабатываются организмом человека. "
Да нет, не заблуждение. Холестерин действительно вырабатывается организмом человека; однако у многих людей собственный синтез покрывает всего 50-80% потребности организма в этом веществе. Результаты German Vegan Study подтверждают, что у веганов уровень холестерина, входящего в состав липопротеинов высокой плотности (в просторечии называемого "хорошим" холестерином), ниже, чем следовало бы.
Хотелось бы отметить, что в состав исследовательского коллектива German Vegan Study входит проф. Клаус Лейтцман, горячий сторонник вегетарианского и веганского образа жизни, активно участвующий в деятельности европейских вегетарианских обществ. Специально акцентирую на этом внимание читателей, поскольку, к сожалению, слишком часто ура-оптимистически настроенные сторонники вегетарианства не желают принимать во внимание данные научных исследований под надуманным предлогом мнимой "заинтересованности" исследователей в "очернении" вегетарианства и веганства.
Что касается витамина D, то он действительно вырабатывается организмом человека - но лишь при условии обильного облучения кожи ультрафиолетом. Однако, primo, образ жизни современного человека отнюдь не способствует длительному облучению обширных участков кожи; secundo, обильное облучение ультрафиолетом повышает риск злокачественных новообразований - в том числе, таких опасных, как меланома.
Недостаточность же витамина D у веганов, вопреки утверждениям авторов FAQ, встречается нередко - даже в развитых странах. Например, специалистами Хельсинского университета (Outila, Karkkainen, Seppanen, Lamberg-Allardt) было показано, что уровень содержания этого витамина у веганов понижен; пониженной оказалась и минеральная плотность их костей, что вполне может быть последствием гиповитаминоза D. Повышена частота недостаточности витамина D и у британских веганов и вегетарианцев (Smith, Collinson, Kiely). В некоторых случаях речь идет даже о нарушении нормальной структуры кости у взрослых (Finch, Ang, Eastwood, Maxwell) и детей (Sonders).
"Все витамины, которые нужны, человеку, могут быть получены при вегетарианской и веганской диете, тогда как в мясе отсутствуют самые важные из них: А, С, К, Е. "
Довольно странно - почему авторы FAQ выделили в качестве "самых важных" именно этот набор витаминов? Почему, например, намертво проигнорирована вся обширная группа В? Что плохого сделал авторам витамин D? Но, в общем-то, дело не в этом.
В любом, подчеркиваю, в любом учебнике по биохимии можно прочесть, что витамин А содержится исключительно в продуктах животного происхождения (особенно - в печени); витамины Е и К содержатся также и в мясе, а витамин С - в субпродуктах. Наличие единственной тени истины в процитированном утверждении связано с тем, что витамин С нестоек при нагревании, а мясо перед употреблением обычно подвергают термической обработке - поэтому основным источником витамина С для человека все же являются свежие овощи и фрукты.
Нет, конечно, растения могут являться источником многих витаминов. Однако следует помнить, что "такие-то витамины теоретически могут быть получены из растительной пищи" и "всякий вегетарианец и веган с легкостью их получит" - это не синонимы. Например, растительный В12 - это очень большая экзотика (см. чуть ниже). Мало того, в очень близкой к нам по своим социоэкономическим реалиям Польше зафиксировано снижение уровня витаминов А и Е (!) в крови детей-вегетарианцев (Chelchowska et al). Первый из этих витаминов вообще не содержится в растительных источниках; конечно, он может быть получен путем расщепления содержащегося во многих пищевых растениях каротина - но эффективность этого процесса у разных людей разная. Что же касается витамина Е - то, честно говоря, не совсем понятно, как польским вегетарианцам удалось добиться таких "прекрасных" результатов: ведь даже очень умеренное употребление обыкновенного подсолнечного масла позволяет с легкостью покрыть суточную потребность в этом витамине.
"Витамин В12 вырабатывается сапрофитами кишечника человека. Ранее считалось, что этот витамин имеется только в мясе, сейчас его нашли и в растительных продуктах — соевом сыре, морских водорослях, а также в пивных дрожжах.
Российский научно-практический Центр вегетарианского общества исследовал поселение веганов в Сибири и не нашел ни у кого, в том числе у детей, ни разу в жизни не пробовавших животную пищу, дефицит этого витамина! "
На самом деле витамин В12 действительно вырабатывается рядом обитающих в кишечнике человека микроорганизмов. Но это происходит в толстом кишечнике – то есть, в месте, в котором этот витамин уже не может усваиваться нашим организмом. Ничего удивительного: бактерии синтезируют всякие полезные вещества вовсе не для нас, а для себя. Если нам все же удается ними поживиться - наше счастье; но в случае с В12 особой пользы от синтезируемого бактериями витамина человек получить не в состоянии.
Если бы вырабатываемый симбиотическими бактериями человеческого кишечника В12 действительно мог удовлетворить нужды организма - то среди веганов и даже вегетарианцев не наблюдалось бы повышенной частоты недостаточности этого витамина. Однако на самом деле существует достаточно много работ, подтверждающих широкое распространение недостаточности по В12 среди людей, придерживающихся принципов растительного питания; имена авторов некоторых из этих работ были приведены в статье ""Ученые доказали…", или к вопросу о ссылках на авторитеты" (кстати, там же рассматривался вопрос о веганском поселении в Сибири). Заметьте, что такие явления наблюдаются даже в странах, где широко распространено употребление искусственных витаминных добавок.
Сейчас я добавлю к перечню авторов работ по недостаточности В12 у вегетарианцев еще одну фамилию: К.Лейтцманн. О профессоре Лейтцманне уже была речь чуть выше: это пламенный сторонник веганства, заслуженный деятель Европейского вегетарианского общества. Но, тем не менее, этот специалист, которого никто не сможет упрекнуть в предвзято-негативном отношении к вегетарианскому питанию, тоже констатирует факт, что среди веганов и даже вегетарианцев с большим стажем недостаточность витамина В12 встречается чаще, чем среди традиционно питающихся людей.
Наличие витамина В12 в ферментированных продуктах - в том числе, и в так называемом соевом сыре - зависит только и исключительно от состава закваски. Причем В12-вырабатывающие бактерии вовсе не являются обязательным компонентом закваски: их может там быть много, мало, или же вообще не быть. Поэтому содержание В12 в таких продуктах может колебаться от нуля до физиологически значимых величин, и различаться в каждой партии продукта. Таким образом, большинство перечисленных неживотных источников витамина В12 крайне ненадежны.
Что же касается съедобных водорослей - то одно время считалось, что они действительно содержат витамин В12; однако впоследствии выяснилось, что большинство видов таких водорослей содержат не сам В12, а его неактивный аналог. Этот аналог не только бесполезен для организма, но и нарушает всасывание истинного витамина В12. Наличие активного В12 подтвердилось только в водорослях, известных как нори, а также в хлорелле.
"Источником Омега-3 среди пищевых продуктов являются льняное масло, соевое масло, масло грецкого ореха. Источником Омега-6 является: аптечный огуречник, вечерний первоцвет, льняное, кукурузное и подсолнечное масло. "
На самом деле в растительных маслах содержится лишь одна из трех важных для человека омега-3 жирных кислот, а именно, альфа-линоленовая (ALA). Две другие - эйкозапентеноевая и докозагексеноевая (ЕРА и DHA соответственно) - присутствуют в пищевых продуктах исключительно животного происхождения; в основном, в рыбе. Существуют, конечно, пищевые добавки, содержащие DHA, выделенные из несъедобных микроскопических водорослей; однако в пищевых растениях этих жирных кислот нет. Исключение - некоторые съедобные водоросли, которые могут содержать незначительное количество ЕРА.
В человеческом организме имеются ферментативные системы, позволяющие превращать ALA в ЕРА и DHA; однако их "производительность" очень низка (Gerster; Williams, Burdge). Поэтому содержание EPA и DHA в крови вегетарианцев и веганов низко (Rosell и др.; Davis, Kris-Etherton).
Биологическая же роль ЕРА и DHA очень значима: они необходимы для нормального построения и функционирования нервной системы, а также для поддержания гормонального баланса.
"Существует некоторое количество популярных мифов о вегетарианстве, не подтверждающихся научными фактами. Один из этих мифов – это утверждение, что человек от природы является вегетарианцем, поскольку строение его тела похоже на строение тела растительноядных, а не плотоядных животных. На самом деле мы всеядны, то есть, способны питаться как растительной, так и животной пищей". Чуть далее по тексту он прямо назвал ненаучной теорию о естественной растительноядности человека.
Я сознательно ссылаюсь именно на мнение ученого-вегетарианца; к тому же, активиста-зоозащитника; да еще и опубликованное в вегетарианском журнале, дабы избежать "возражений" в стиле "эти продажные ученые за денежки мясомолочной индустрии еще и не такое расскажут".
Далее – по пунктам. Слабые ногти человека вовсе не свидетельствуют о его неприспособленности к питанию мясом: они означают лишь то, что до изобретения орудий охоты наши предки не могли охотиться на крупных животных. Для того чтобы поймать и убить грызуна, птицу, ящерицу; для того, чтобы собирать насекомых и их личинок; наконец, для того, чтобы поживиться падалью или остатками трапезы крупного хищного животного – мощные когти вовсе не нужны: вполне достаточно ловкой человеческой руки.
Разумеется, клыки у человека – отнюдь не рудименты, как почему-то пишет автор FAQ. Рудимент – это недоразвитый орган, утративший свою первоначальную функцию. Человеческий же клык – это полностью развитый зуб, не отличающийся ни по своим размерам, ни по своему строению от остальных зубов; и выполняющий свою исходную функцию – участие в размельчении пищи. Это не клык человека недоразвит - а клык хищника гипертрофирован. Зубная система человека в целом не специализирована, как у хищников или травоядных – все зубы человека развиты в более или менее равной степени; в ней нет особенностей, связанных со специфической направленностью на измельчение какого-то определенного рода пищи; одним словом, наши зубы – это зубы непереборчивого всеядного существа.
Амилаза в слюне человека никоим образом не мешает перевариванию мяса: она лишь способствует перевариванию углеводов, и не более того. Способность челюстей человека двигаться не только в вертикальной, но и в горизонтальной плоскости - тоже никак не препятствует ему в пережевывании мяса: она лишь помогает пережевывать также и растительную пищу. В общем, опять имеем пример приспособленности к смешанному рациону – но никак не доказательство того, что человек сугубо растительнояден.
Далее. Соотношение объема желудка к массе тела у человека – 0,02; у коровы – 0,34. У лошади, казалось бы, это соотношение ближе к человеческому – однако скорость опорожнения лошадиного желудка намного выше, чем у человека; а сравнительный объем кишечника куда больше, чем у нас. Желудочный сок человека содержит порядка 0,4 – 0,5% соляной кислоты; у собаки ее 0,45-0,55%; у лошади - 0,15-0,25%.
Весь кишечник человека имеет около 7 метров в длину. У травоядной козы или овцы (по длине тела сравнимой с человеком) один только тонкий кишечник имеет длину более 20 м. У облигатного хищника кошки длина кишечника – до 2 м. Кошку видели, я думаю, все. Соответственно, у человека соотношение "длина кишечника/длина тела" (без учета длины конечностей) будет порядка 8, у кошки – около 5; у лошади – 12, у коровы – 20, у овцы – чуть ли не 30. Сравнительно малая длина кишечника лошади компенсируется большим его объемом, и огромным (объем порядка 35 л) аппендиксом, в котором пищевые массы подвергаются переработке симбиотическими микроорганизмами - примерно так же, как и в сложном желудке жвачных. Кстати об аппендиксе. У человека он рудиментарен (от 3 до 20 см; чаще – 7-8); у той же кошки отсутствует в принципе – а вот у растительноядных он большой и хорошо развитый (у маленького зверька кролика длина аппендикса - 36 см). Так к кому мы ближе по строению кишечника?
К слову: короткий кишечник хищных животных обусловлен вовсе не необходимостью "быстро выводить токсины гниющего мяса" – а более быстрым усваиванием упомянутого мяса, что делает длинный кишечник попросту ненужным. А вот длинный кишечник травоядных – дань необходимости: время прохождения пищевых масс по такому кишечнику достаточно велико для того, чтобы наиболее полно извлечь питательные вещества из трудноперевариваемой растительной пищи.
Еще одно дополнение, по поводу рациона человекообразных обезьян. Оставим в стороне тот факт, что биологически мы ближе не к гориллам, а к шимпанзе (которые с удовольствием едят мясо, коллективно охотясь даже на мелких копытных и на других обезьян (Д.Гудолл; Yamagiwa&Basabose)). Но даже считающиеся растительноядными гориллы вовсе не такие уж и строгие вегетарианцы: иногда они позволяют себе побаловаться беспозвоночними, а если им предложить сырое и вареное мясо – охотно его поедают (Yamagiwa & Basabose; Cousins).
Производители мяса, молочных продуктов и яиц не говорят нам о том, что в список болезней, которые можно предотвратить, последовательно облегчить и иногда даже излечить маложирной вегетарианской диетой, всключает: инсульт, инфаркт, рак кишечника, почечные камни, рак груди, рак матки, рак внутренних органов, рак поджелудочной железы, рак легких, рак желудка, геморрой, диабеты, запор, ожирение, язва желудка, ИБС, гипертоническая болезнь, атеросклероз, астма, желчно-каменная болезнь, трихинеллез, остеохондроз, сальмонеллез, синдром раздраженной толстой кишки, дивертикулез, рак эндометрия, аппендицит, подагра, нарушение обмена веществ. "
На предмет чего в перечень включены такие заболевания, как трихинеллез и сальмонеллез - остается загадкой: глистные инвазии и инфекционные заболевания - следствие не диетических предпочтений, а несоблюдения определенных требований гигиены.
Прочие же упомянутые заболевания можно свести в три основных группы: онкологические заболевания, сердечно-сосудистые заболевания, и нарушения обмена веществ. Все эти заболевания вполне можно предотвратить и последовательно облегчить также и с помощью адекватной по своей энергетической ценности смешанной диеты, в которой доля потребляемого красного мяса уменьшена за счет увеличения доли потребляемой рыбы и мяса птицы. Об этом свидетельствуют результаты, пожалуй, наиболее подробного и широкомасштабного исследования в данной области: European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC). Проект EPIC охватывал 10 европейских государств; в ходе его выполнения были изучены данные 520 тысяч человек.
Способ подбора групп сравнения выгодно отличает проект EPIC от основной массы предыдущих статистических исследований. Дело в том, что вегетарианцы развитых стран Запада обычно уделяют больше внимания заботе о собственном здоровье, чем то делает средний европеец. Поэтому, чтобы получить корректные результаты, нужно сравнивать не среднего вегетарианца со средним не-вегетарианцем - а вегетарианцев и невегетарианцев, ведущих одинаково здоровый образ жизни. Однако в большинстве ранее проводившихся статистических исследований этот момент не учитывался. В проекте же EPIC сравнивались группы одинакового социального и материального положения, в равной степени заботящиеся о своем здоровье. В результате было доказано, что само по себе исключение из диеты мяса вовсе не приводит к снижению риска преждевременной смерти от различных заболеваний.
Полученные результаты дают совершенно новое объяснение данным тех исследований, на которые обычно ссылаются приверженцы вегетарианства. Теперь очевидно, что причиной выявленного в ходе предыдущих исследований снижения частоты ряда заболеваний среди вегетарианцев на самом деле является не отказ от мяса, а большая приверженность вегетарианцев здоровому образу жизни.
Особо хотелось бы отметить, что о каком-либо предубеждении исследователей проекта EPIC против вегетарианства не может быть и речи. Например, исследования, производимые оксфордской группой, велись частично под эгидой Британского вегетарианского общества; а являющийся одной из ключевых фигур этой группы др.П.Эпплби сам придерживается вегетарианской диеты.
Хотелось бы упомянуть еще об одной детали. Часто сторонники тезиса о вредоносности мяса ссылаются на произведенное в США обследование адвентистов седьмого дня, не употребляющих мясо в силу религиозного запрета. Исследования показали, что среди адвентистов очень низка частота рака (особенно - рака груди и рака кишечника) и сердечно-сосудистых заболеваний.
Долгое время этот факт считался доказательством вредности мяса. Однако впоследствии аналогичное обследование было проведено среди мормонов, чей образ жизни довольно близок к образу жизни адвентистов (в частности, у обеих этих групп запрещено курение, употребление алкоголя; порицается переедание; итд) - но которые, в отличие от адвентистов, употребляют в пищу мясо (Enstrom; Mills). Результаты исследования показали, что у всеядных мормонов, так же, как и у вегетарианцев-адвентистов, снижена частота и сердечно-сосудистых заболеваний, и рака. Таким образом, полученные данные свидетельствуют против гипотезы о вредности мяса как такового.
В комментируемом FAQ встречается также утверждение, что Американская диетологическая ассоциация якобы приветствует переход на вегетарианское питание (в частности, для детей).
Это не совсем соответствует действительности: на самом деле Ассоциация всего лишь признает, что вегетарианское и веганское питание приемлемо для человека (в частности, для ребенка) - но! при условии дополнительного приема недостающих биологически активных веществ в форме фармакологических препаратов и/или так называемых фортифицированных продуктов. Фортифицированными называются продукты питания, в которые искусственно вводятся добавки витаминов и микроэлементов. В США и Канаде фортификация некоторых пищевых продуктов обязательна; в европейских странах - не обязательна, но широко распространена. Диетологи признают также, что вегетарианство и веганство может иметь профилактическое значение в отношении некоторых заболеваний - но вовсе не утверждают, что растительная диета является единственным способом питания, позволяющим предотвратить эти заболевания.
Несколько раз авторы FAQ приводят в пример Индию: дескать, там люди на протяжении многих поколений живут на вегетарианском рационе - и ничего, живы и здоровы. Однако на самом деле Индия в качестве примера здоровой нации совершенно непригодна.
Процент вегетарианцев среди тамошнего населения очень высок, и составляет порядка 30%; мало того, даже невегетарианцы в Индии потребляют очень мало мяса. Но вот сердечно-сосудистые заболевания в этой стране имеют масштабы национального бедствия: на полуострове Индостан смертность от таких заболеваний - самая высокая в мире (Goyal & Yusuf). Исследователи выделяют целый ряд причин такого печального положения дел - от курения до низкой физической активности индусов. Как свидетельствует анализ имеющихся данных, очень важным фактором риска здесь являются особенности индусского рациона: так, индусы едят преимущественно высокоуглеводистые продукты (рис, пшеница), и, как это ни удивительно, мало овощей и фруктов (особенно свежих: для индийской кухни характерны термически обработанные овощи). Кроме того, в Индии предпочитают жареную пищу и потребляют очень много топленого масла (пожалуй, единственный продукт животного происхождения, с которым связывают "сердечные проблемы" индусов).
Кстати, примечательный факт: в ходе выполнения очередной программы по изучению причин столь катастрофического положения с сердечно-сосудистыми заболеваниями исследователи пытались, в том числе, найти связь между невегетарианским способом питания и более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний (Gupta). Не нашли. А вот обратную закономерность – более высокое артериальное давление у вегетарианцев – у индусов действительно обнаружили (Das et al). Одним словом, полная противоположность устоявшемуся мнению.
Очень тяжелое в Индии и положение с анемией: этим заболеванием страдают более 80% беременных женщин и примерно 90% девочек-подростков (данные индийского Управления медицинских исследований). Среди мужчин дела обстоят несколько лучше: как выяснили ученые Исследовательского центра при Мемориальном госпитале в Пуне, несмотря на то, что уровень гемоглобина у них довольно низок, анемия как таковая встречается редко. Плохо обстоят дела и у детей обоих полов (Verma et al): около 50% из них анемичны. Причем списать подобные результаты только на бедность населения нельзя: среди детей из высших слоев общества частота анемии ненамного ниже, и составляет около 40%. Когда же сравнили частоту анемии у хорошо питающихся детей-вегетарианцев и невегетарианцев - то у первых она оказалась почти вдвое выше, чем у вторых. Проблема анемии в Индии настолько серьезна, что индийское правительство было вынуждено принять специальную программу по борьбе с этим заболеванием. Низкий уровень гемоглобина у индусов напрямую и не без оснований связывают с низким уровнем потребления мяса, что приводит к снижению содержания железа и витамина В12 в организме (как уже говорилось выше, даже невегетарианцы в этой стране едят мясо в среднем раз в неделю).
Вот такая вот далекая от идиллической картина возникает при ближайшем рассмотрении положения дел в вегетарианской стране Индии.
"Эскимосы-мясоеды умирают в 35 лет. "
Начнем с того, что в Японии, где средняя продолжительность жизни самая высокая на планете, едят довольно много продуктов животного происхождения (в среднем по 120 г мяса и 160 г рыбы и морепродуктов в день; для сравнения – Великобритания: 135 и 20 г; Россия: 115 и 30 г; Финляндия: 190 и 40 г).
Что же касается эскимосов – то здесь мы имеем дело с классической полуправдой. Средняя продолжительность жизни эскимосов действительно сравнительно низка (хотя сегодня она гораздо больше, чем 35 лет): если в эскимосской популяции Канады доля людей старше 50 лет составляет примерно 8%, то у соседствующего неэскимосского населения эта цифра равна 20%. Средняя продолжительность жизни аляскинских эскимосов тоже ниже, чем у некоренного населения: 69 лет против 78. Однако можно ли отнести такую разницу на счет преимущественно животного рациона эскимосов? Сомнительно.
Primo, коренные народы Севера до недавнего времени вели образ жизни, характерный для первобытных племен - а в некоторых местах и по сей день продолжают жить почти так же. Для первобытных же племен 35 лет - это вполне даже типичная средняя продолжительность жизни. Следует заметить также, что во многих африканских государствах, где потребление мяса незначительно, средняя продолжительность жизни составляет как раз 30-40 лет.
Основной причиной смертности у северных народов - включая эскимосов - были не общие заболевания, а голод, инфекции (особенно туберкулез), паразитарные заболевания и несчастные случаи. Практиковалось также самоубийство представителей старшего поколения, неспособных самостоятельно обеспечить себя пищей. Однако по мере улучшения уровня медицинского обслуживания в Заполярье инфекции пошли на убыль; постепенно был ликвидирован также и голод, что привело к значительному снижению смертности; и к 90-м годам прошлого века средняя продолжительность жизни коренного населения Севера составляла уже 60 лет (данные НИИ социальных систем).
Secundo, даже если мы обратимся к более приобщенным к благам цивилизации канадским и гренландским эскимосам, все равно мы не получим сколько-нибудь однозначных подтверждений "вины" традиционного эскимосского рациона. Например, по результатам исследований канадских и датских ученых (Bjerregaard, Young, Dewailly, Ebbesson), частота сердечно-сосудистых заболеваний и диабета у эскимосов оказалась неожиданно низкой, но по мере отказа эскимосов от традиционного образа жизни она стала возрастать. Появились также ранее нетипичные для эскимосов онкологические заболевания органов пищеварительной системы. В то же время примерно 1/3 всех смертей среди аборигенного эскимосского населения вообще не связана с какими-либо заболеваниями: это смерти в результате несчастных случаев, и связанная со слишком быстрым изменением уклада жизни гибель в результате самоубийств и бытовых конфликтов.
''''Остеопороз встречается чаще всего у людей, которые употребляют в пищу продукты с высоким содержанием белка. "
На самом деле одним из факторов риска по остеопорозу является как избыточно высокое, так и слишком низкое потребление белка (Tamaki et al.; Tanaka et al.; Parsons;. Hirota et al.). Действительно, существует ряд работ, подтверждающих более благоприятные показатели состояния костей у вегетарианцев; однако не следует упускать из виду, что высокое содержание животных белков в рационе является не единственным - и, пожалуй, даже не главным - фактором, способствующим развитию остеопороза. Очень важна здесь физическая активность: разумные физические нагрузки способствуют значительному снижению риска остеопороза (Tang et al; Park et al; Rideоut et al; и многие другие). А вот курение, употребление алкоголя и напитков типа колы - наоборот, повышает риск этой болезни (Lorentzon et al; Tucker et al; Jang et al; Borges et al). И в этом месте хотелось бы напомнить: вегетарианцы развитых стран, на примере которых, собственно, и были получены данные о благоприятности вегетарианского образа жизни - это, в большинстве случаев, люди, тщательно следящие за своим здоровьем. По каковой причине сравнивать их показатели со средними по стране - некорректно.
Однако следует заметить, что не все источники подтверждают благоприятность вегетарианства для здоровья кости: довольно всеобъемлющий обзор на тему причин остеопороза был опубликован в журнале Osteoporosis International (New; не в смысле "новый" - просто у автора такая любопытная фамилия). Так вот, по результатам его анализа, связь между отказом от мяса и более здоровыми костями не подтверждается.
Что касается молока - то ежедневное потребление больших его количеств (более 0,5 литра) действительно не способствует сохранению нормальной минеральной плотности кости (Feskanich et al); однако большинство авторов подтверждают безопасность (а иногда даже - и некоторую пользу) этого продукта, употребляемого в более умеренных количествах (неплохой обзор этой проблемы был сделан Weinsier et al).
В качестве подтверждения тезиса о вредоносности молока обычно упоминают два источника: обзор литературы, сделанный несколькими активными членами PCRM, а также опубликованную в Medical Tribune статью др.В.Бека. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что использованные "ответственными врачами" литературные источники не дают оснований для сделанных ими выводов; а др.Бек упускает из виду несколько немаловажных фактов: primo, в африканских странах, где частота заболеваемости остеопорозом низка - мала и средняя продолжительность жизни, тогда как остеопороз является болезнью старшего возраста; secundo, индустриализация быстро поднимает заболеваемость остеопорозом до европейского уровня (Tsukahara & Ezawa); tertio, существуют данные, что для негроидов профилактическая ценность молока действительно нулевая или близкая к нулю - в отличие от европеоидов (Vatanparast & Whiting).
Что же касается веганства - то оно вовсе не является благоприятным для сохранения нормального содержания кальция в кости. Чуть дальше, в ходе обсуждения вопроса о витамине D, мы более подробно рассмотрим свидетельствующие об этом данные, полученные в университете Хельсинки; но это не единственное подтверждение неблагоприятности веганства с точки зрения профилактики остеопороза. Достаточно полный анализ литературы по этому вопросу был проведен в Пенсильванском университете (Smith); на основании проанализированной литературы был сделан вывод, что у веганов действительно наблюдается снижение минеральной плотности кости по сравнению с традиционно питающимися людьми.
А вот какая диета действительно благоприятна для сохранения нормального содержания кальция в кости - так это богатая, с одной стороны, овощами и фруктами; а с другой - жирной морской рыбой: научные данные, полученные по этому вопросу различными исследователями, на редкость однозначны.
"IQ вегетарианцев на 20% выше, чем у мясоедов. Эйнштейн и Леонардо да Винчи были вегетарианцами. "
Оставим в покое Эйнштейна и ДаВинчи; документальных подтверждений их вегетарианства видеть как-то не приходилось – но не в этом суть: можно привести большое количество примеров выдающихся людей, которые вегетарианцами наверняка не были. Что касается остального – то мне не удалось найти в научной литературе информацию, которая подтверждала бы процитированное утверждение. Я вполне отдаю себе отчет в том, что, если мне не удалось найти такую информацию - это еще не значит, что упомянутой информации не может существовать в принципе; однако то, что мне все же удалось найти, говорит не в пользу гипотезы об исключительной благоприятности растительной диеты для умственного развития.
Об умственном развитии детей-веганов уже была речь в статье ""Ученые доказали..", или к вопросу о ссылках на авторитеты"
Добавлю, однако, что проблемы маленьких веганов, к сожалению, не всегда ограничиваются грудничковым возрастом. Следует признать, что у старших детей они, как правило, куда менее драматичны; но все же. Так, согласно данных исследования ученых из Нидерландов (Louwman и др.), у детей в возрасте 10-16 лет, взращиваемых на сугубо растительной диете, умственные способности более скромные, чем у детей, чьи родители придерживаются традиционных взглядов на питание.
Не подтверждается на сегодняшний день также гипотеза, что исключение из рациона продуктов животного происхождения способствует сохранению умственного здоровья в старости. Согласно данных исследований британских ученых (Williams, O''''Connell), для поддержания умственного здоровья пожилых людей полезна диета с высоким потреблением рыбы - а вот вегетарианство положительного влияния на исследуемых пациентов не оказывало. Веганство же и вовсе является одним из факторов риска (Herrmann, Knapp) - поскольку при таком питании чаще встречается дефицит витамина В12 в организме; а последствия недостатка этого витамина, к сожалению, включают ухудшение умственного здоровья.
В ходе моих поисков были обнаружены две работы, которые, на первый взгляд, подтверждают положительное влияние растительного питания на функцию мозга; это исследования Dwyer et al. и Hevens et al. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, primo, что речь шла о детях, взращиваемых на макробиотическом питании - а макробиотика не всегда предполагает вегетарианство; secundo, применяемые методы исследования не позволяли исключить влияния образовательного уровня родителей на развитие детей.
Очень показателен факт, что в недавней нашумевшей статье Gale et al в British Medical Journal не было даже попытки упомянуть об этих данных в обсуждении - несмотря на то, что авторы всячески пытались обосновать тезис о возможной пользе вегетарианства с точки зрения умственного развития. Тем более показателен, что в поддержку этого тезиса они не привели вообще никаких данных.
К слову: недавно мне встретилась информация, что авторский коллектив последней из упомянутых статей - с руководителем работы включительно - практически полностью состоит из вегетарианцев. Таким образом, предполагать сознательное замалчивание ими благоприятных результатов было бы, мягко говоря, нелепо.
Впрочем, если кто-нибудь все же возьмется обосновать цифру, приведенную в FAQ - выслушаю с большим интересом.
"Нет разницы, что есть, потому что в кишечнике любые белки разлагаются на аминокислоты, из которых бактерии-сапрофиты строят белки, необходимые человеку (доказано академиком А.М. Уголевым). "
Разница, разумеется, есть: в животном белке одновременно содержится достаточное количество всех 8 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются организмом человека, и должны поступать в организм с пищей. В большинстве растительных белков содержание тех или иных незаменимых аминокислот очень низко; поэтому для обеспечения нормального снабжения организма аминокислотами следует комбинировать растения с различным аминокислотным составом. Весомость вклада симбиотической микрофлоры кишечника в обеспечение организма незаменимыми аминокислотами – не бесспорный факт, а всего лишь предмет дискуссии (см., например, статью Waterlow в журнале Forum of Nutrition).
"Q: Растительный белок усваивается значительно лучше, чем животный"
Разумеется, это не заблуждение, а факт. Дело в том, что в растениях содержится довольно много веществ, препятствующих перевариванию белка: это ингибиторы трипсина, фитогемаглютинины, фитаты, танины, и прочее подобное; мешают и прочные клеточные стенки растений. Не все из этих веществ эффективно разрушаются при термической обработке пищи; мало того, при нагревании возникают другие вещества, обладающие теми же свойствами. Именно поэтому из рационов, основанных главным образом на растительном белке, этот последний усваивается всего на 54-78%; а из рационов с высоким содержанием животных белков - на 88-94% (данные проекта Health Canada; впрочем, это далеко не единственный источник).
Таким образом, в упомянутые где-то далее по тексту FAQ данные родом из 50-х годов, свидетельствующие даже не о достаточности, а об избыточности содержания белка в вегетарианском рационе, следует вносить соответствующие поправки на усваиваемость.
"У вегетарианцов холестерин и витамин Д вырабатываются организмом человека. "
Да нет, не заблуждение. Холестерин действительно вырабатывается организмом человека; однако у многих людей собственный синтез покрывает всего 50-80% потребности организма в этом веществе. Результаты German Vegan Study подтверждают, что у веганов уровень холестерина, входящего в состав липопротеинов высокой плотности (в просторечии называемого "хорошим" холестерином), ниже, чем следовало бы.
Хотелось бы отметить, что в состав исследовательского коллектива German Vegan Study входит проф. Клаус Лейтцман, горячий сторонник вегетарианского и веганского образа жизни, активно участвующий в деятельности европейских вегетарианских обществ. Специально акцентирую на этом внимание читателей, поскольку, к сожалению, слишком часто ура-оптимистически настроенные сторонники вегетарианства не желают принимать во внимание данные научных исследований под надуманным предлогом мнимой "заинтересованности" исследователей в "очернении" вегетарианства и веганства.
Что касается витамина D, то он действительно вырабатывается организмом человека - но лишь при условии обильного облучения кожи ультрафиолетом. Однако, primo, образ жизни современного человека отнюдь не способствует длительному облучению обширных участков кожи; secundo, обильное облучение ультрафиолетом повышает риск злокачественных новообразований - в том числе, таких опасных, как меланома.
Недостаточность же витамина D у веганов, вопреки утверждениям авторов FAQ, встречается нередко - даже в развитых странах. Например, специалистами Хельсинского университета (Outila, Karkkainen, Seppanen, Lamberg-Allardt) было показано, что уровень содержания этого витамина у веганов понижен; пониженной оказалась и минеральная плотность их костей, что вполне может быть последствием гиповитаминоза D. Повышена частота недостаточности витамина D и у британских веганов и вегетарианцев (Smith, Collinson, Kiely). В некоторых случаях речь идет даже о нарушении нормальной структуры кости у взрослых (Finch, Ang, Eastwood, Maxwell) и детей (Sonders).
"Все витамины, которые нужны, человеку, могут быть получены при вегетарианской и веганской диете, тогда как в мясе отсутствуют самые важные из них: А, С, К, Е. "
Довольно странно - почему авторы FAQ выделили в качестве "самых важных" именно этот набор витаминов? Почему, например, намертво проигнорирована вся обширная группа В? Что плохого сделал авторам витамин D? Но, в общем-то, дело не в этом.
В любом, подчеркиваю, в любом учебнике по биохимии можно прочесть, что витамин А содержится исключительно в продуктах животного происхождения (особенно - в печени); витамины Е и К содержатся также и в мясе, а витамин С - в субпродуктах. Наличие единственной тени истины в процитированном утверждении связано с тем, что витамин С нестоек при нагревании, а мясо перед употреблением обычно подвергают термической обработке - поэтому основным источником витамина С для человека все же являются свежие овощи и фрукты.
Нет, конечно, растения могут являться источником многих витаминов. Однако следует помнить, что "такие-то витамины теоретически могут быть получены из растительной пищи" и "всякий вегетарианец и веган с легкостью их получит" - это не синонимы. Например, растительный В12 - это очень большая экзотика (см. чуть ниже). Мало того, в очень близкой к нам по своим социоэкономическим реалиям Польше зафиксировано снижение уровня витаминов А и Е (!) в крови детей-вегетарианцев (Chelchowska et al). Первый из этих витаминов вообще не содержится в растительных источниках; конечно, он может быть получен путем расщепления содержащегося во многих пищевых растениях каротина - но эффективность этого процесса у разных людей разная. Что же касается витамина Е - то, честно говоря, не совсем понятно, как польским вегетарианцам удалось добиться таких "прекрасных" результатов: ведь даже очень умеренное употребление обыкновенного подсолнечного масла позволяет с легкостью покрыть суточную потребность в этом витамине.
"Витамин В12 вырабатывается сапрофитами кишечника человека. Ранее считалось, что этот витамин имеется только в мясе, сейчас его нашли и в растительных продуктах — соевом сыре, морских водорослях, а также в пивных дрожжах.
Российский научно-практический Центр вегетарианского общества исследовал поселение веганов в Сибири и не нашел ни у кого, в том числе у детей, ни разу в жизни не пробовавших животную пищу, дефицит этого витамина! "
На самом деле витамин В12 действительно вырабатывается рядом обитающих в кишечнике человека микроорганизмов. Но это происходит в толстом кишечнике – то есть, в месте, в котором этот витамин уже не может усваиваться нашим организмом. Ничего удивительного: бактерии синтезируют всякие полезные вещества вовсе не для нас, а для себя. Если нам все же удается ними поживиться - наше счастье; но в случае с В12 особой пользы от синтезируемого бактериями витамина человек получить не в состоянии.
Если бы вырабатываемый симбиотическими бактериями человеческого кишечника В12 действительно мог удовлетворить нужды организма - то среди веганов и даже вегетарианцев не наблюдалось бы повышенной частоты недостаточности этого витамина. Однако на самом деле существует достаточно много работ, подтверждающих широкое распространение недостаточности по В12 среди людей, придерживающихся принципов растительного питания; имена авторов некоторых из этих работ были приведены в статье ""Ученые доказали…", или к вопросу о ссылках на авторитеты" (кстати, там же рассматривался вопрос о веганском поселении в Сибири). Заметьте, что такие явления наблюдаются даже в странах, где широко распространено употребление искусственных витаминных добавок.
Сейчас я добавлю к перечню авторов работ по недостаточности В12 у вегетарианцев еще одну фамилию: К.Лейтцманн. О профессоре Лейтцманне уже была речь чуть выше: это пламенный сторонник веганства, заслуженный деятель Европейского вегетарианского общества. Но, тем не менее, этот специалист, которого никто не сможет упрекнуть в предвзято-негативном отношении к вегетарианскому питанию, тоже констатирует факт, что среди веганов и даже вегетарианцев с большим стажем недостаточность витамина В12 встречается чаще, чем среди традиционно питающихся людей.
Наличие витамина В12 в ферментированных продуктах - в том числе, и в так называемом соевом сыре - зависит только и исключительно от состава закваски. Причем В12-вырабатывающие бактерии вовсе не являются обязательным компонентом закваски: их может там быть много, мало, или же вообще не быть. Поэтому содержание В12 в таких продуктах может колебаться от нуля до физиологически значимых величин, и различаться в каждой партии продукта. Таким образом, большинство перечисленных неживотных источников витамина В12 крайне ненадежны.
Что же касается съедобных водорослей - то одно время считалось, что они действительно содержат витамин В12; однако впоследствии выяснилось, что большинство видов таких водорослей содержат не сам В12, а его неактивный аналог. Этот аналог не только бесполезен для организма, но и нарушает всасывание истинного витамина В12. Наличие активного В12 подтвердилось только в водорослях, известных как нори, а также в хлорелле.
"Источником Омега-3 среди пищевых продуктов являются льняное масло, соевое масло, масло грецкого ореха. Источником Омега-6 является: аптечный огуречник, вечерний первоцвет, льняное, кукурузное и подсолнечное масло. "
На самом деле в растительных маслах содержится лишь одна из трех важных для человека омега-3 жирных кислот, а именно, альфа-линоленовая (ALA). Две другие - эйкозапентеноевая и докозагексеноевая (ЕРА и DHA соответственно) - присутствуют в пищевых продуктах исключительно животного происхождения; в основном, в рыбе. Существуют, конечно, пищевые добавки, содержащие DHA, выделенные из несъедобных микроскопических водорослей; однако в пищевых растениях этих жирных кислот нет. Исключение - некоторые съедобные водоросли, которые могут содержать незначительное количество ЕРА.
В человеческом организме имеются ферментативные системы, позволяющие превращать ALA в ЕРА и DHA; однако их "производительность" очень низка (Gerster; Williams, Burdge). Поэтому содержание EPA и DHA в крови вегетарианцев и веганов низко (Rosell и др.; Davis, Kris-Etherton).
Биологическая же роль ЕРА и DHA очень значима: они необходимы для нормального построения и функционирования нервной системы, а также для поддержания гормонального баланса.
Обсуждения Вегетарианские мифы