Тайны грибов

Что касается привычных нам шляпочных грибов, то их около 3 тыс. видов. Сотрудники Ботанического института во время каждой экспедиции находят что-то новое. В 2005 г., к примеру, мы обнаружили подберезовик, который встречается в Америке, но, оказывается, растет и на Камчатке.

- А как насчет съедобных грибов, сколько их в наших лесах?

- В Европейской части России - 380 видов. Цифра на первый взгляд огромная. Но учтите: одних сыроежек, которые грибники различают разве что по цвету (красная, желтая, зеленоватая), у нас несколько десятков видов, а подберезовиков - полтора десятка. Кстати, заметил интересную тенденцию: большинство граждан стойко игнорируют некоторые виды грибов, отличающиеся прекрасным вкусом. Например, колпак кольчатый. Да-да, тот самый рыжеватый колпак, который народ пинает ногами. А между тем колпаки можно варить, жарить, солить, мариновать.

- Интересен в этой связи вопрос о древесных грибах. Съедобны ли чага и другие грибы-наросты?

- Отравиться трутовиками точно не удастся, а вот что касается съедобности... Они, как правило, очень жесткие, как дерево. Вы будете грызть дерево? Но есть одно исключение - трутовик серо-желтый (он ярко-желтого цвета). Его можно употреблять в пищу.

- Среди грибников распространен миф о “зимних грибах”, которые растут под снегом и отличаются отменным вкусом.

- Это вовсе не миф. Во время оттепелей вполне можно набрать зимних опят (они имеют темную бархатистую ножку и светлую коричневатую шляпку). Можно попробовать вешенку позднюю (гриб зеленоватого цвета), которую собирают и в замороженном виде. Вкусовые качества ее существенно хуже, чем обычной вешенки и большинства других съедобных грибов, но она съедобна.

- Трудно отличить тот же зонтик, напоминающий по вкусу куриное мясо, от ложного зонтика, которым можно отравиться?

- Ядовитый зонтик отличается от своего съедобного собрата зонтика пестрого прежде всего цветом “мяса”. У несъедобного зонтика оно на изломе краснеет. К счастью, он несильно ядовит. Если съесть “неправильный” зонтик, то можно получить расстройство желудка, вот и все.

- А растут ли в наших лесах грибы, отравление которыми смертельно?

- Самая опасная, конечно, бледная поганка. К счастью, во многих областях, к примеру в Ленинградской, ее нет, хотя в самом начале прошлого века одна бледная поганка была найдена за Выборгом. Зато у нас есть мухомор вонючий (или белый). Он совершенно белый, в молодом возрасте шляпка имеет коническую форму, без традиционных для мухомора точек. По запаху напоминает сырой картофель. Пробовать его категорически нельзя. И съеденной половинки достаточно, чтобы отправиться в мир иной.

- Как же тогда определить: съедобен гриб или нет? Ведь самый популярный в народе способ - попробовать сырой гриб на вкус. Если не горький (за исключением разве что горькушек), значит, все нормально...

- Ни запах, ни вкус не являются критериями. Если лизнуть белый мухомор, никакого неприятного вкуса вы не почувствуете. Также бесполезно опускать в кастрюлю с грибами головку лука или чеснока, серебряные ложки и монеты. Изменения цвета “индикаторов” - следствие наличия в грибах различных веществ. Но содержатся-то они и в съедобных, и в ядовитых грибах. Поэтому главное правило: собирайте только те грибы, в которых уверены. Не берите старые, червивые грибы и грибы, растущие вдоль шоссе и возле свалок. А если вы решили полакомиться строчками, то их необходимо прокипятить и обязательно вылить отвар, потому что строчки содержат токсины, “уходящие” при варке. Эти токсины исчезают и при сушке, но высушенные строчки надо выдержать один месяц, и тогда уже можно готовить любое блюдо без предварительного отваривания. Упомянутое правило нужно соблюдать и в отношении сморчков, которые иногда могут содержать те же токсины. По новым рекомендациям европейских микологов желательно не употреблять в пищу черные грузди и свинушки.

- Но почему? И свинушки, и черные грузди ели всегда!

- Согласно результатам последних научных исследований, черные грузди содержат опасные концентрации канцерогенных веществ. Что касается свинушек, то они, во-первых, очень активно вбирают в себя различные токсины, содержащиеся в почве. Во-вторых, в свинушках содержатся вещества, которые, накапливаясь в организме человека, при определенных обстоятельствах способны вызвать растворение красных кровяных телец. Это очень опасное свойство, грозящее человеку гибелью. И такие случаи в России уже фиксировались.

- Сейчас модным направлением стала фунготерапия - лечение грибами. Медицинские центры обещают с ее помощью избавить нас от всех недугов. Действительно ли грибы, используемые в фунготерапии, имеют столь выраженные целебные свойства?

- В традиционной китайской, японской, тибетской медицине грибы использовались с давних пор. Да и в России грибы иногда применяются в народной медицине. Но все же говорить о лечении грибами как о панацее нельзя. Это очень перспективное направление, но нужны дополнительные серьезные научные исследования.

- Какие грибы, произрастающие в Российской Федерации, используются в лечебных целях?

- Многие виды грибов, в том числе говорушки, дождевики и мухоморы, содержат антибиотики, на основе которых разработаны лекарственные средства. Например, антибиотик, выделенный из говорушек, действует даже на туберкулезную палочку. Ряд грибов (включая чагу) обладают противоопухолевой активностью. А некоторые виды гриба-навозника (эти грибы обычно хорошо растут на унавоженной почве) используются для лечения алкогольной зависимости. В них содержится определенное вещество, которое проявляет свои токсические свойства, вступая в реакцию с алкоголем. Поясню на конкретном примере: представьте, что мы с вами пришли в гости, сели за стол, а хлебосольные хозяева предложили нам блюдо из гриба-навозника, благо некоторые виды этого гриба вполне съедобны и вкусны. Поели, но при этом вы выпили спиртное, а я - нет. У вас покраснеет лицо, повысится температура, начнется расстройство желудка, а у меня - нет. У вас появится ощущение, что виновник ваших бед - алкоголь, ведь все остальное меню у нас с вами совпадало. Вот такой дополнительный психологический эффект!

- И последний вопрос, волнующий всех без исключения грибников. На дворе август, погода вроде бы самая что ни на есть грибная: тепло, дожди, а грибов в наших лесах что-то не наблюдается?

- То, что в обыденной жизни мы называем грибами, на самом деле - плодовые тела, которые развиваются на грибнице, находящейся в почве или в древесине. Скажем, как у яблони - яблоки. В какой-то год яблоня усыпана яблоками, а в какой-то на ней красуется лишь пара маленьких яблок. Вот и с грибами похожая история: грибница не всегда дает много плодов.

Любителям грибов посвящается

При сборе грибов осторожно “вывинчивайте” гриб из земли (можно поддеть ножом или пальцами или же срезать его). Нельзя вырывать гриб с большим комом земли и ворошить подстилку (ведь она пронизана мицелием!) в поисках маленьких грибов. Вы нанесете вред природе и самим себе: на следующий год в этом месте уже ничего не вырастет.

Не покупайте грибы с рук. Вы знаете, где их собрали? Может быть, рядом с автомагистралью или химкомбинатом. Тогда эти грибы содержат токсичные вещества. И никогда не покупайте на стихийных рынках сушеные грибы, поскольку не сможете точно определить, какие это грибы и где они были собраны.

Не ешьте лесные грибы сырыми. В случае отравления нужно немедленно промыть желудок раствором марганцовки и вызвать рвоту. Принять активированный уголь и таблетку левомицетина. Молоко для лечения использовать нельзя. При подозрении на отравление особо ядовитыми грибами (бледной поганкой, белым мухомором и другими) надо срочно обратиться за медицинской помощью.

Грибы не рекомендуется есть людям, страдающим подагрой, панкреатитом, желудочно-кишечными и урологическими заболеваниями в стадии обострения. Если у вас есть эти заболевания, обязательно обсудите с врачом вашу диету и возможность добавления в нее блюд из грибов.