Вопрос совсем не праздный. Специалисты считают, что не все пиво, продающееся у нас, могло бы появиться на полках магазинов в некоторых странах. У пива, как и у любого напитка с градусами, будь то вино, виски, коньяк или водка, есть своя традиция.
Это любят подчеркивать в рекламе: наше пиво делают старым способом, как и 300 лет назад, из особого солода и хмеля... И далее в таком же духе. Но к нашим реалиям эта легенда не имеет отношения: современное пиво - почти всегда такой же глобальный продукт, как кола, чипсы, жвачка и почти все, чем нас “кормят” из телевизора.
БАВАРСКОЕ ПРАВО
Но среди самих пивоваров и настоящих знатоков пива есть идеальная формула этого напитка. Она обозначается просто непроизносимым немецким словечком “Райнхайтсгебот”. Это Закон о чистоте пива, принятый в 1516 году в Баварии. Для современного ГОСТа или регламента данный документ смотрится диковато, но в нем есть нечто притягательное для всех любителей пива и даже производителей, старающихся делать настоящий напиток вместо глобального пойла. Что же в нем ценного? Это формула идеального пива, утвержденная около 500 лет назад. Выглядит она так: ячменный солод + хмель + вода = абсолютно натуральное пиво.
НАША СПРАВКА
Состав идеального пива
Формулу “Райнхайтсгебота” на этикетках современного пива изображают с разной степенью сложности. Вот как она может выглядеть в реальности (все примеры приведены с этикеток пива, продающегося в России):
• вода, солод, хмель;
• вода, солод ячменный, хмель;
• вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, хмель;
• вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, хмель;
• вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты;
• вода, солод, хмель, дрожжи.
СВОБОДА ОТ СОЛОДА
Пивовары придумали массу технологий, препаратов и добавок, позволяющих делать напиток экономнее: из не самого качественного сырья, быстрее и, самое важное, без солода. Главные удары в этой войне пивоваров против традиционного пива наносились как раз по этому компоненту - солоду.
И в прошлом году была одержана абсолютная победа над солодом. Одна голландская фирма объявила на весь мир, что разработала фермент, позволяющий делать пиво из ячменя, но без солода - не превращая его в солод.
Почему этот компонент, столь важный для качества пива, встал поперек горла его производителям? Во-первых, для него нужен хороший и специальный ячмень, во-вторых, процесс соложения ячменя (да и других злаков тоже) достаточно долгий и кропотливый. Судите сами. Зерна ячменя полны крахмала, исходного сырья, из которого будет получаться алкоголь. Но сам крахмал не бродит, он не растворим в воде, и его молекулы, представляющие собой бесконечные цепочки, не по зубам пивным дрожжам. Для этого крахмал нужно разрубить на короткие фрагменты (декстрины) и даже на отдельные звенья цепи (сахара). Эти вещества пивные дрожжи уже могут сбраживать на алкоголь.
Разрушить крахмал можно двумя способами. Первый - соложение. Естественный природный процесс, происходящий, когда зерно идет в рост. В это время активируются собственные ферменты зерна, которые начинают разрушать крахмал, - это главный источник питания для растущего зерна. На нужной стадии рост останавливают. Так и получается солод.
ЭТО ВАЖНО
Точно так же солод делают при производстве виски. А значит, можно сказать, что пиво и виски являются не только продуктами брожения, но и проращивания.
При втором способе, придуманном человеком, солод не производят и зерно не проращивают. Крахмал до декстринов и сахаров разрушают препараты-ферменты. В результате получается не продукт проращивания, как солод, а нечто, похожее на продукт пищеварения. Ведь в нашем организме крахмал переваривается пищеварительными ферментами примерно так же. Поэтому все это можно сравнить с “жеваной морковкой”, которой “плюют в рот” дрожжам. Конечно, еще проще и дешевле было бы им давать просто сахар, как при производстве самогона. Но это абсолютный беспредел, хотя частично использовать сахар в производстве пива разрешено.
НОВАЯ ФОРМУЛА
Итак, формула реального напитка, который у нас называют пивом, гораздо длиннее и сложнее, чем “Райнхайтсгебот”. Как правило, в нее все же входит какое-то количество солода (в России его минимальная доза не оговаривается, а значит, его может и не быть, в Евросоюзе его должно быть не менее 80%, в США - не менее 50%). К нему добавляют не проросшие, а измельченные ячмень, пшеницу, рис, кукурузу. Если их доза превышает 20%, то обязательно нужны ферменты. Кроме того, часто добавляют даже сахара. Как наш обычный сахар, так и мальтозу - главный сахар ячменя, который обычно вводят в виде мальтозной патоки или сиропа. Такая “каша” бродит легче и быстрее.
Настоящие пивовары не считают такой напиток пивом, они предлагают называть его пивным напитком. Но самое главное в том, что потребители не умеют определять, что покупают - пиво или напиток а-ля пиво. Наш закон их не различает, а информация на этикетке не всегда позволяет нам понять, что находится в бутылке: пиво, которое сварили, или напиток, который “пищеварили” с помощью ферментов. Во-первых, последние не нужно указывать на этикетке в составе напитка. Во-вторых, не обязательно раскрывать и способ, которым он был сделан, - с ферментами или без. Отличить пиво и напиток под него можно только косвенным методом - по составу.
НАША СПРАВКА
Состав того, что некоторые называют пивным напитком и что у нас продается как пиво (все примеры взяты с реальных этикеток):
• вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, мальтозная патока, хмелепродукты;
• вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, ячмень пивоваренный, солод пивоваренный ячменный карамельный, солод пивоваренный ячменный жженый, хмелепродукты, подсластитель Е950 (примечание: это так называемый ацесульфам калия);
• вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, патока крахмальная, хмель;
• вода, солод ячменный, рисовая (R) или кукурузная крупа (G) или мальтозная патока (M), хмель;
• вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, крупа кукурузная, патока мальтозная, хмелепродукты;
• вода, солод ячменный, патока мальтозная, хмель;
• вода, солод пивоваренный ячменный, патока крахмальная, хмель.
Как видите, эти формулы будут посложнее той, которая приведена в “Райнхайтсгеботе”. Все эти дешевые крупы, патоки и прочие мальтозы нужны для того, чтобы заменить дорогой солод. А когда их бывает очень много, нужны еще и ферменты. Но упоминания о них на этикетке вы не найдете никогда.
ИСКЛЮЧЕНИЯ ИЗ “РАЙНХАЙТСГЕБОТА”
Нет правил без исключений, есть они и в нашем случае. По “Райнхайтсгеботу” пиво может быть только напитком из ячменя. Но даже в те времена и раньше его традиционно варили и из других злаковых культур. Очень неплохое пиво получали из пшеницы.
Поэтому наличие пшеничного солода в составе напитка - как правило, его все-таки используют вместе с ячменным - вполне законно. Но обратите внимание: это должен быть именно солод, а не пшеничная мука, крупа или еще что-то. Вот типичный состав такого натурального пива: вода, солод пшеничный, солод ячменный, хмель, дрожжи. Как видите, все это очень похоже на формулу “Райнхайтсгебота” плюс пшеничный солод. Вот и все.
САРДЕЛЬКИ С ПИВОМ
Так что пиво постигла та же участь, что и классическую немецкую закуску к этому напитку - сардельки, сосиски, колбаски. Мы знаем, что сегодня эти изделия (язык не поворачивается назвать их мясными) совсем не те, что вчера. В последние годы в них стали использовать не только сою, но и так называемый животный белок - дешевый продукт химической переработки жил, связок и прочей соединительной ткани. Его используют даже в дорогих колбасах. Скоро, скорее всего, будет принят закон, где добавка непивных компонентов не будет оговариваться вообще, а значит, пиво можно будет делать вообще без солода - современные технологии это позволяют. И это триумф глобального пивоварения, погоду в котором делают несколько крупных транснациональных компаний. В угоду прибыли они убивают сам напиток, лоббируя законы и техрегламенты, выгодные для них. Им уже многое удалось. Даже в Европе. Вот что говорит по этому поводу Андрей Румянцев, доктор юридических наук Регенсбургского университета: “В глобальной войне пиво проиграло даже в Баварии. В 1950-е годы здесь началась так называемая баварская война против сладкого пива. Местные пивовары пытались запретить продажу в Баварии пива, изготовленного с добавлением сахара. А в 1984 году проблема получила международное развитие. Европейская комиссия предъявила Германии иск по поводу нарушения режима свободы торговли, действовавшего в пределах тогдашнего ЕЭС (предшественника нынешнего Евросоюза). Суд ЕЭС в 1987 году подтвердил позицию Еврокомиссии, отменив ограничения по использованию названия “пиво” для напитков, не отвечающих положениям немецкого права. Но сами немцы, конечно, в курсе проблемы и понимают, где традиционное пиво. На нем обычно пишут: “Сварено по немецкому наказу о чистоте пива”. Если в Англии социальную принадлежность определяют по произношению, то здесь - по пивным предпочтениям. Есть алкоголики, которым все равно, что пить, главное, чтобы дешевле. На севере страны отношение к пиву с добавками проще, в Баварии - хуже. В местных магазинах импортного пива, кажется, не очень много, в основном баночное. Пьют его обычно малообеспеченные слои и подростки на лавочках”.
БАВАРСКОЕ ПРАВО
Но среди самих пивоваров и настоящих знатоков пива есть идеальная формула этого напитка. Она обозначается просто непроизносимым немецким словечком “Райнхайтсгебот”. Это Закон о чистоте пива, принятый в 1516 году в Баварии. Для современного ГОСТа или регламента данный документ смотрится диковато, но в нем есть нечто притягательное для всех любителей пива и даже производителей, старающихся делать настоящий напиток вместо глобального пойла. Что же в нем ценного? Это формула идеального пива, утвержденная около 500 лет назад. Выглядит она так: ячменный солод + хмель + вода = абсолютно натуральное пиво.
НАША СПРАВКА
Состав идеального пива
Формулу “Райнхайтсгебота” на этикетках современного пива изображают с разной степенью сложности. Вот как она может выглядеть в реальности (все примеры приведены с этикеток пива, продающегося в России):
• вода, солод, хмель;
• вода, солод ячменный, хмель;
• вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, хмель;
• вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, хмель;
• вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты;
• вода, солод, хмель, дрожжи.
СВОБОДА ОТ СОЛОДА
Пивовары придумали массу технологий, препаратов и добавок, позволяющих делать напиток экономнее: из не самого качественного сырья, быстрее и, самое важное, без солода. Главные удары в этой войне пивоваров против традиционного пива наносились как раз по этому компоненту - солоду.
И в прошлом году была одержана абсолютная победа над солодом. Одна голландская фирма объявила на весь мир, что разработала фермент, позволяющий делать пиво из ячменя, но без солода - не превращая его в солод.
Почему этот компонент, столь важный для качества пива, встал поперек горла его производителям? Во-первых, для него нужен хороший и специальный ячмень, во-вторых, процесс соложения ячменя (да и других злаков тоже) достаточно долгий и кропотливый. Судите сами. Зерна ячменя полны крахмала, исходного сырья, из которого будет получаться алкоголь. Но сам крахмал не бродит, он не растворим в воде, и его молекулы, представляющие собой бесконечные цепочки, не по зубам пивным дрожжам. Для этого крахмал нужно разрубить на короткие фрагменты (декстрины) и даже на отдельные звенья цепи (сахара). Эти вещества пивные дрожжи уже могут сбраживать на алкоголь.
Разрушить крахмал можно двумя способами. Первый - соложение. Естественный природный процесс, происходящий, когда зерно идет в рост. В это время активируются собственные ферменты зерна, которые начинают разрушать крахмал, - это главный источник питания для растущего зерна. На нужной стадии рост останавливают. Так и получается солод.
ЭТО ВАЖНО
Точно так же солод делают при производстве виски. А значит, можно сказать, что пиво и виски являются не только продуктами брожения, но и проращивания.
При втором способе, придуманном человеком, солод не производят и зерно не проращивают. Крахмал до декстринов и сахаров разрушают препараты-ферменты. В результате получается не продукт проращивания, как солод, а нечто, похожее на продукт пищеварения. Ведь в нашем организме крахмал переваривается пищеварительными ферментами примерно так же. Поэтому все это можно сравнить с “жеваной морковкой”, которой “плюют в рот” дрожжам. Конечно, еще проще и дешевле было бы им давать просто сахар, как при производстве самогона. Но это абсолютный беспредел, хотя частично использовать сахар в производстве пива разрешено.
НОВАЯ ФОРМУЛА
Итак, формула реального напитка, который у нас называют пивом, гораздо длиннее и сложнее, чем “Райнхайтсгебот”. Как правило, в нее все же входит какое-то количество солода (в России его минимальная доза не оговаривается, а значит, его может и не быть, в Евросоюзе его должно быть не менее 80%, в США - не менее 50%). К нему добавляют не проросшие, а измельченные ячмень, пшеницу, рис, кукурузу. Если их доза превышает 20%, то обязательно нужны ферменты. Кроме того, часто добавляют даже сахара. Как наш обычный сахар, так и мальтозу - главный сахар ячменя, который обычно вводят в виде мальтозной патоки или сиропа. Такая “каша” бродит легче и быстрее.
Настоящие пивовары не считают такой напиток пивом, они предлагают называть его пивным напитком. Но самое главное в том, что потребители не умеют определять, что покупают - пиво или напиток а-ля пиво. Наш закон их не различает, а информация на этикетке не всегда позволяет нам понять, что находится в бутылке: пиво, которое сварили, или напиток, который “пищеварили” с помощью ферментов. Во-первых, последние не нужно указывать на этикетке в составе напитка. Во-вторых, не обязательно раскрывать и способ, которым он был сделан, - с ферментами или без. Отличить пиво и напиток под него можно только косвенным методом - по составу.
НАША СПРАВКА
Состав того, что некоторые называют пивным напитком и что у нас продается как пиво (все примеры взяты с реальных этикеток):
• вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, мальтозная патока, хмелепродукты;
• вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, ячмень пивоваренный, солод пивоваренный ячменный карамельный, солод пивоваренный ячменный жженый, хмелепродукты, подсластитель Е950 (примечание: это так называемый ацесульфам калия);
• вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, патока крахмальная, хмель;
• вода, солод ячменный, рисовая (R) или кукурузная крупа (G) или мальтозная патока (M), хмель;
• вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, крупа кукурузная, патока мальтозная, хмелепродукты;
• вода, солод ячменный, патока мальтозная, хмель;
• вода, солод пивоваренный ячменный, патока крахмальная, хмель.
Как видите, эти формулы будут посложнее той, которая приведена в “Райнхайтсгеботе”. Все эти дешевые крупы, патоки и прочие мальтозы нужны для того, чтобы заменить дорогой солод. А когда их бывает очень много, нужны еще и ферменты. Но упоминания о них на этикетке вы не найдете никогда.
ИСКЛЮЧЕНИЯ ИЗ “РАЙНХАЙТСГЕБОТА”
Нет правил без исключений, есть они и в нашем случае. По “Райнхайтсгеботу” пиво может быть только напитком из ячменя. Но даже в те времена и раньше его традиционно варили и из других злаковых культур. Очень неплохое пиво получали из пшеницы.
Поэтому наличие пшеничного солода в составе напитка - как правило, его все-таки используют вместе с ячменным - вполне законно. Но обратите внимание: это должен быть именно солод, а не пшеничная мука, крупа или еще что-то. Вот типичный состав такого натурального пива: вода, солод пшеничный, солод ячменный, хмель, дрожжи. Как видите, все это очень похоже на формулу “Райнхайтсгебота” плюс пшеничный солод. Вот и все.
САРДЕЛЬКИ С ПИВОМ
Так что пиво постигла та же участь, что и классическую немецкую закуску к этому напитку - сардельки, сосиски, колбаски. Мы знаем, что сегодня эти изделия (язык не поворачивается назвать их мясными) совсем не те, что вчера. В последние годы в них стали использовать не только сою, но и так называемый животный белок - дешевый продукт химической переработки жил, связок и прочей соединительной ткани. Его используют даже в дорогих колбасах. Скоро, скорее всего, будет принят закон, где добавка непивных компонентов не будет оговариваться вообще, а значит, пиво можно будет делать вообще без солода - современные технологии это позволяют. И это триумф глобального пивоварения, погоду в котором делают несколько крупных транснациональных компаний. В угоду прибыли они убивают сам напиток, лоббируя законы и техрегламенты, выгодные для них. Им уже многое удалось. Даже в Европе. Вот что говорит по этому поводу Андрей Румянцев, доктор юридических наук Регенсбургского университета: “В глобальной войне пиво проиграло даже в Баварии. В 1950-е годы здесь началась так называемая баварская война против сладкого пива. Местные пивовары пытались запретить продажу в Баварии пива, изготовленного с добавлением сахара. А в 1984 году проблема получила международное развитие. Европейская комиссия предъявила Германии иск по поводу нарушения режима свободы торговли, действовавшего в пределах тогдашнего ЕЭС (предшественника нынешнего Евросоюза). Суд ЕЭС в 1987 году подтвердил позицию Еврокомиссии, отменив ограничения по использованию названия “пиво” для напитков, не отвечающих положениям немецкого права. Но сами немцы, конечно, в курсе проблемы и понимают, где традиционное пиво. На нем обычно пишут: “Сварено по немецкому наказу о чистоте пива”. Если в Англии социальную принадлежность определяют по произношению, то здесь - по пивным предпочтениям. Есть алкоголики, которым все равно, что пить, главное, чтобы дешевле. На севере страны отношение к пиву с добавками проще, в Баварии - хуже. В местных магазинах импортного пива, кажется, не очень много, в основном баночное. Пьют его обычно малообеспеченные слои и подростки на лавочках”.
Обсуждения Пена дней