Все знают, что к концу зимы витаминов в овощах и фруктах становится всё меньше. Но почему-то мало кто задумывается о том, что это далеко не единственные и не главные источники витаминов в нашем питании.
- Большое заблуждение полагать, что в овощах и фруктах содержатся все необходимые человеку витамины, — говорит Владимир Спиричев, руководитель лаборатории витаминов и минеральных веществ Института питания.
- Большое заблуждение полагать, что в овощах и фруктах содержатся все необходимые человеку витамины, — говорит Владимир Спиричев, руководитель лаборатории витаминов и минеральных веществ Института питания.
— В них действительно много аскорбиновой кислоты (витамина С), есть витамин А, но витаминов группы В — ничтожное количество, немного и витаминов Е, К, РР. Чтобы получить витамины группы В, надо есть почки, печень и мясо, Е — растительное масло, К — курицу, говядину, творог, D — морскую рыбу и молочные продукты. Фрукты необходимы, но они не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми ему витаминами. Проблема не только в том, в каких продуктах искать витамины, но и как приготовить блюдо, чтобы не потерять их.
Проблема первая: тепло. Очищенный ненарезанный картофель, оставленный в воде, через 12 часов потеряет 9% витамина С, а нарезанный — 51% витамина. Цветная капуста при комнатной температуре теряет более 10% витамина С в день, а в холодильнике это же количество разрушается лишь спустя неделю.
Решение: Картофель кидаем сразу после чистки в кипящую воду. Приготовленное блюдо не оставляем на плите, желая сохранить подольше в горячем виде. Убираем его в холодильник сразу, как только оно остынет до комнатной температуры.
Проблема вторая: солнечный свет и воздух. При естественном освещении потери витамина С увеличиваются втрое.
Решение: Салаты режем непосредственно перед употреблением и, по возможности, не очень мелко. Старайтесь не покупать уже нарезанные овощи и зелень, хоть это и очень удобно.
Проблема третья: приготовление пищи. Длительная варка и частое разогревание приводят к потере 15–60% витаминов группы В в мясе, почти 20% витаминов группы В и 30–50% витамина С — в овощах.
Решение: Чем меньше продукты подвергаются кулинарной обработке, тем больше витаминов в них остаётся. Самый щадящий для «овощных и фруктовых» витаминов способ — пассировка, варка на пару, запекание; самые безнадёжные с точки зрения их сохранности — варка и жарка. «Для мяса, — уточняет Владимир Спиричев, — последовательность иная: при жарке потери витаминов меньше, чем при варке». Чем больше воды, тем меньше остаётся витаминов в продукте. Нет крышки на кастрюле — витамины испаряются. Картофель, сваренный «в мундире», теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Фолиевая кислота теряется в большом количестве при очистке зерновых, поэтому лучше есть цельные крупы. Порцию супа разогревайте в маленькой кастрюльке, не грея всё сваренное на три дня. Чтобы сохранить витамины в замороженных овощах, лучше готовить их на пару.
Проблема первая: тепло. Очищенный ненарезанный картофель, оставленный в воде, через 12 часов потеряет 9% витамина С, а нарезанный — 51% витамина. Цветная капуста при комнатной температуре теряет более 10% витамина С в день, а в холодильнике это же количество разрушается лишь спустя неделю.
Решение: Картофель кидаем сразу после чистки в кипящую воду. Приготовленное блюдо не оставляем на плите, желая сохранить подольше в горячем виде. Убираем его в холодильник сразу, как только оно остынет до комнатной температуры.
Проблема вторая: солнечный свет и воздух. При естественном освещении потери витамина С увеличиваются втрое.
Решение: Салаты режем непосредственно перед употреблением и, по возможности, не очень мелко. Старайтесь не покупать уже нарезанные овощи и зелень, хоть это и очень удобно.
Проблема третья: приготовление пищи. Длительная варка и частое разогревание приводят к потере 15–60% витаминов группы В в мясе, почти 20% витаминов группы В и 30–50% витамина С — в овощах.
Решение: Чем меньше продукты подвергаются кулинарной обработке, тем больше витаминов в них остаётся. Самый щадящий для «овощных и фруктовых» витаминов способ — пассировка, варка на пару, запекание; самые безнадёжные с точки зрения их сохранности — варка и жарка. «Для мяса, — уточняет Владимир Спиричев, — последовательность иная: при жарке потери витаминов меньше, чем при варке». Чем больше воды, тем меньше остаётся витаминов в продукте. Нет крышки на кастрюле — витамины испаряются. Картофель, сваренный «в мундире», теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Фолиевая кислота теряется в большом количестве при очистке зерновых, поэтому лучше есть цельные крупы. Порцию супа разогревайте в маленькой кастрюльке, не грея всё сваренное на три дня. Чтобы сохранить витамины в замороженных овощах, лучше готовить их на пару.
Обсуждения Секретная кулинария