Наша жизнь полна мифов и заблуждений, возведенных обществом в ранг священных истин и непререкаемых основ. Одно из таких массовых заблуждений, вокруг которого построена целая индустрия зарабатывания денег и формирования догматических авторитетов — это вопрос калорийности пищевых продуктов.
Действительно — в престижных и дорогих ресторанах в меню вместе с ценами указаны калории каждого блюда, на упаковках продуктов в магазинах обязательно указана энергетическая ценность в калориях, калорийность дотошно вычислена для питания космонавтов в длительном полете, для спортсменов во время интенсивного тренировочного периода и для солдат в суровых условиях службы на севере. Вокруг этого понятия — «калорийность», вертится вся индустрия модных диет для «легкого и эффективного» похудения с ее огромными финансовыми потоками. Калорийность — это обязательный элемент «высоко эффективных диет» от всяческих знаменитостей, которыми нас подчуют с экранов телевизоров и со страниц гламурных журналов. А если надо, то и вам модный диетолог за хороший гонорар подберет индивидуальную диету со строгим подбором необходимого вам числа калорий — и ни капельку лишних калорий, но и не меньше чем нужно для вашей полноценной жизни…
Но оказывается, что метод исчисления энергетической ценности пищи путем определения её калорийности — очень сомнительная по ценности идея, основанная на понимании этого вопроса наукой 130-летней давности, да еще реализованная на совершенно извращённом понимании логики такого процесса. Коротко говоря: различные диеты, основанные на «подсчете калорий» — это массовое и устойчивое заблуждение, которое не выдерживает критического анализа! Но в продолжении жизни такого заблуждения заинтересованы очень многие коммерческие структуры.
Кратко остановимся на вопросе возникновения и практики применения таблиц энергетической ценности продуктов. В конце девятнадцатого века американские и немецкие физиологи задумались над проблемой энергетической, «теплотворной» ценности различных продуктов питания и, исходя из понимания такового вопроса наукой более чем вековой давности, определили подход к измерению энергоценности пищи следующим образом. Исследователи сжигали различные высушенные продукты в калориметрических печах и выводили этот показатель по уровню их теплотворности. А на основе таких исследований были составлены таблицы калорийной ценности продуктов, которые с успехом используются и сейчас. Естественно, в условиях таких натуралистических экспериментов жиры (сало, смалец, растительные масла) горели ярче и жарче всего, затем шли все остальные продукты. Пищеварительный тракт человека был уподоблен паровозной топке, где все, что туда не кинь, сгорит без остатка, до тла. Конечно, такой примитивный взгляд на природу энергетических процессов, происходящих в желудочно-кишечном тракте человека, оказался заблуждением, простительным лишь для уровня развития науки последней четверти 19-го века.
Давайте, покритикуем идею, заложенную в основу подобного определения калорийности разных продуктов.
Во-первых. Пища в нашем желудочно-кишечном тракте не горит как в топке печки и не расщепляется при этом до простейших химических элементов типа углерода, элементарных соединений азота и водяного пара. В пищеварительной системе человека пища распадается из высокосложных органических комплексов до относительно простых органических макромолекул, но эти молекулы далеки по своей структурной организации от простых химических элементов — они гораздо сложнее. Поэтому в свободную тепловую энергию в организме человека превращается никак не вся энергия химических связей пищи, по сравнению с горением этих же продуктов в топке паровой машины. Тем боле, что далеко не все элементы пищи усваиваются кишечником — например, балластная клетчатка растительных продуктов (целлюлоза) совершенно не усваивается и не переваривается — она идет «напрямую» к выходу из организма… Поэтому учитывать ее как дающую энергию человеку никак нельзя, а балластной клетчатки в растительной пище всегда значительное количество.
Во-вторых. Для тонко управляемого, точного разложения структур пищи до четко определенного уровня биохимической сложности, организму надо затратить немало энергии в пищеварительном тракте. Следовательно, прежде чем получить какую-то энергию из пищи, надо ее сначала затратить на процесс переваривания и усвоения полезных элементов пищи. Такие затраты энергии будут складываться из того, что нужно синтезировать и выделить большое количество пищеварительных соков строго определенного состава (в день у человека выделяется до 3 литров пищеварительных соков), чисто механически разжевать, перемешать в желудке и транспортировать по нескольким метрам протяженности кишечника пищевую кашицу, а потом выбросить остатки и т.д. Разница между «прибылью» и «затратами» и будет тем количеством энергии, которое получит непосредственно организм.
По некоторым данным, для переваривания мяса желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) должен потратить до половины энергии, потенциально содержащейся в этом продукте. Вспомним, тяжесть в желудке и в кишечнике после обильного мясного обеда — именно таким образом они сигнализируют о большом труде по перевариванию этого типа пищи. Но, так как мы уже знаем, что из всей потенциальной энергии, что содержится в биохимических связях продуктов питания, далеко не вся она извлекается при пищеварении и усваивается организмом, следовательно — доля суммарных затрат от её реально возможной энергетической пользы при переваривании мяса увеличится до 70-80 процентов. То есть энергетический КПД, при питании мясом, составит около 20-30 процентов. Мясо — наиболее долго и трудно перевариваемый продукт, оно задерживается в желудке для необходимой обработки от шести до восьми часов. Жареное и копченое мясо задерживается еще дольше — до двенадцати. Для сравнения, фрукты или кисломолочные продукты за час перевариваются на 60-80 процентов. Вот вам вся правда об «экономике и энергетике» процессов пищеварения… Кстати, именно поэтому индийские йоги отличаются большой силой, гибкостью и прекрасным здоровье даже в преклонном возрасте, ведь они совсем не едят мясо.
После всех изложенных выше соображений можно сказать следующее — таблицы калорийности пищевых продуктов, составленные по расчетам от сжигания пищи в калориметрических печах, не имеют ничего общего с реальной пользой или ее отсутствием, которые мы можем получить, питаясь теми или иными продуктами. Почему в современном мире бытует такое заблуждение 130-летней давности? Мы же не пользуемся паровозами конца 19-ге века или лекарствами того периода… Просто сохранение такого мифа в массовом сознании кому-то очень выгодно…
Однако стоит сейчас поговорить о другом — о том, какова реальная арифметика энергетических процессов человеческого организма. Поговорить о том, сколько нужно и можно кушать и какими путями энергии жизни попадают в организм человека. С помощью какой диеты или какого стиля питания можно легко избавиться от лишних килограммов? Как легко и быстро похудеть? Что для этого делать — увлекаться танцами, записаться на занятия по йоге или достичь успеха иным путем? Но об этом речь будет в другой статье.
Но оказывается, что метод исчисления энергетической ценности пищи путем определения её калорийности — очень сомнительная по ценности идея, основанная на понимании этого вопроса наукой 130-летней давности, да еще реализованная на совершенно извращённом понимании логики такого процесса. Коротко говоря: различные диеты, основанные на «подсчете калорий» — это массовое и устойчивое заблуждение, которое не выдерживает критического анализа! Но в продолжении жизни такого заблуждения заинтересованы очень многие коммерческие структуры.
Кратко остановимся на вопросе возникновения и практики применения таблиц энергетической ценности продуктов. В конце девятнадцатого века американские и немецкие физиологи задумались над проблемой энергетической, «теплотворной» ценности различных продуктов питания и, исходя из понимания такового вопроса наукой более чем вековой давности, определили подход к измерению энергоценности пищи следующим образом. Исследователи сжигали различные высушенные продукты в калориметрических печах и выводили этот показатель по уровню их теплотворности. А на основе таких исследований были составлены таблицы калорийной ценности продуктов, которые с успехом используются и сейчас. Естественно, в условиях таких натуралистических экспериментов жиры (сало, смалец, растительные масла) горели ярче и жарче всего, затем шли все остальные продукты. Пищеварительный тракт человека был уподоблен паровозной топке, где все, что туда не кинь, сгорит без остатка, до тла. Конечно, такой примитивный взгляд на природу энергетических процессов, происходящих в желудочно-кишечном тракте человека, оказался заблуждением, простительным лишь для уровня развития науки последней четверти 19-го века.
Давайте, покритикуем идею, заложенную в основу подобного определения калорийности разных продуктов.
Во-первых. Пища в нашем желудочно-кишечном тракте не горит как в топке печки и не расщепляется при этом до простейших химических элементов типа углерода, элементарных соединений азота и водяного пара. В пищеварительной системе человека пища распадается из высокосложных органических комплексов до относительно простых органических макромолекул, но эти молекулы далеки по своей структурной организации от простых химических элементов — они гораздо сложнее. Поэтому в свободную тепловую энергию в организме человека превращается никак не вся энергия химических связей пищи, по сравнению с горением этих же продуктов в топке паровой машины. Тем боле, что далеко не все элементы пищи усваиваются кишечником — например, балластная клетчатка растительных продуктов (целлюлоза) совершенно не усваивается и не переваривается — она идет «напрямую» к выходу из организма… Поэтому учитывать ее как дающую энергию человеку никак нельзя, а балластной клетчатки в растительной пище всегда значительное количество.
Во-вторых. Для тонко управляемого, точного разложения структур пищи до четко определенного уровня биохимической сложности, организму надо затратить немало энергии в пищеварительном тракте. Следовательно, прежде чем получить какую-то энергию из пищи, надо ее сначала затратить на процесс переваривания и усвоения полезных элементов пищи. Такие затраты энергии будут складываться из того, что нужно синтезировать и выделить большое количество пищеварительных соков строго определенного состава (в день у человека выделяется до 3 литров пищеварительных соков), чисто механически разжевать, перемешать в желудке и транспортировать по нескольким метрам протяженности кишечника пищевую кашицу, а потом выбросить остатки и т.д. Разница между «прибылью» и «затратами» и будет тем количеством энергии, которое получит непосредственно организм.
По некоторым данным, для переваривания мяса желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) должен потратить до половины энергии, потенциально содержащейся в этом продукте. Вспомним, тяжесть в желудке и в кишечнике после обильного мясного обеда — именно таким образом они сигнализируют о большом труде по перевариванию этого типа пищи. Но, так как мы уже знаем, что из всей потенциальной энергии, что содержится в биохимических связях продуктов питания, далеко не вся она извлекается при пищеварении и усваивается организмом, следовательно — доля суммарных затрат от её реально возможной энергетической пользы при переваривании мяса увеличится до 70-80 процентов. То есть энергетический КПД, при питании мясом, составит около 20-30 процентов. Мясо — наиболее долго и трудно перевариваемый продукт, оно задерживается в желудке для необходимой обработки от шести до восьми часов. Жареное и копченое мясо задерживается еще дольше — до двенадцати. Для сравнения, фрукты или кисломолочные продукты за час перевариваются на 60-80 процентов. Вот вам вся правда об «экономике и энергетике» процессов пищеварения… Кстати, именно поэтому индийские йоги отличаются большой силой, гибкостью и прекрасным здоровье даже в преклонном возрасте, ведь они совсем не едят мясо.
После всех изложенных выше соображений можно сказать следующее — таблицы калорийности пищевых продуктов, составленные по расчетам от сжигания пищи в калориметрических печах, не имеют ничего общего с реальной пользой или ее отсутствием, которые мы можем получить, питаясь теми или иными продуктами. Почему в современном мире бытует такое заблуждение 130-летней давности? Мы же не пользуемся паровозами конца 19-ге века или лекарствами того периода… Просто сохранение такого мифа в массовом сознании кому-то очень выгодно…
Однако стоит сейчас поговорить о другом — о том, какова реальная арифметика энергетических процессов человеческого организма. Поговорить о том, сколько нужно и можно кушать и какими путями энергии жизни попадают в организм человека. С помощью какой диеты или какого стиля питания можно легко избавиться от лишних килограммов? Как легко и быстро похудеть? Что для этого делать — увлекаться танцами, записаться на занятия по йоге или достичь успеха иным путем? Но об этом речь будет в другой статье.
Обсуждения Заблуждение диет